Mutu simpan yakult kedelai yang difermentasi oleh Lactobacillus casei galur shirota dan L. Casei subsp rhamnosus pada suhu ruang dan suhu lemari es

Abstract

Yakult kedelai dipersiapkan dengan menfermentasikan kedelai ditambah 10 persen susu skim dan 3 persen SUSU glukosa selama 4 hari pada suhu 37°C menggunakan 0.5 persen starter Lactobacillus casei galur shirota. Selain itu juga dibuat minuman sejenis yakult kedelai dengan menggunakan L. casei subsp. rhamnosus. Kedua jenis susu kedelai fermentasi disimpan pada suhu (25-28°C) dan suhu lemari es (7-12°C) sampar produk Analisa perubahan mutu untuk (14.4 ruang tidak layak lagi untuk dikonsumsi. dalakukan setiap 2 hari untuk suhu ruang dan 4 hari suhu lemari es, dibandingkan dengan yakult persen susu skam dan 3 persen glukosa). kontrol Selama penyimpanan baik pada suhu ruang maupun pada suhu Jemari es terjadi penurunan nilai pH, tingkat keken- talan, kestabilan konsistensi produk, kadar gula sisa. total bakteri asam laktat L. casei, nilai organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa), jenis komponen. asam pembentuk flavor baik secara kualitatif maupun kuantitatif (kecuali untuk asam laktat), serta penurunan mutu antimi- kroba produk terhadap bakteri E. coli enteropatogenik. Selain itu terjadi peningkatan kadar asam total kapang dan khamir, total bakteri koliform dan total bakteri lain. Penurunan mutu ini terjadi pada ketiga jenis yakult. Akan tetapi setelah disimpan selama 8 hari untuk yakult kedelai rhamnosus dan 1.0 hari untuk yakult kedela shirota dan yakult kontrol pada suhu ruang, terjadi penurunan kadar asam laktat di dalam produk. Berdasarkan khamir, total MULLI mikrobiologis (total kapang bakteri koliform dan total bakteri dan lain). serta mutu organoleptik secara hedonik (terutama terhadap aroma dan rasa), yakult kedelai rhamnosus yang disimpan pada suhu ruang mempunyai daya tahan selama 8 harı, sedangkan hari. yakult kedelai shirota dan yakult kontrol selama LO Masa simpan yakult kedelai rhamnosus pada suhu lemari es adalah 16 hari, sedang yakult kedelai shirota dan yakult kontrol tahan disimpan selama 20 hari. Dengan demikian masa simpan yakult kedelai shirota lebih panjang daripada yakult kedelai rhamnosus, dan produk yang disimpan pada suhu lemari es juga mempunyai masa simpan yang lebih Lama daripada suhu ruang.