Penggunaan mikroorganisme Hansenula anomala dan Candida utilis dala produksi komponen citarasa(Flavor)

Abstract

Mikroorganisme telah digunakan sejak dahulu kala pada produk-produk makanan dan minuman fermentasi. Kemampuan mikroba untuk mensintesis komponen citarasa pada makanan maupun minuman fermentasi merupakan dasar bagi perkembangan produksi citarasa melalui bioteknologi. Produksi komponen citarasa alami dari mikroba merupakan salah satu alternatif pengganti senyawa citarasa kimiawi atau senyawa citarasa dari tumbuh-tumbuhan. Dalam penelitian ini, komponen citarasa mula-mula diproduksi menggunakan empat jenis mikroba yaitu Geotricum candidum, Penicillium italicum, Hansenula anomala dan Candida utilis yang ditumbuhkan pada medium air kelapa, hati nenas dan Potato Dextrose Broth. Dari hasil penelitian tersebut dipilih dua jenis mikroba yaitu H. anomala dan C. utilis dengan medium air kelapa dan hati nenas yang digunakan untuk penelitian selanjutnya. Analisis yang dilakukan adalah dengan mengukur total masa sel, total asam, kadar alkohol, kadar gula pereduksi, total ester, total Volatile Reducing Substance (VRS), kadar aldehid, penilaian organoleptik dan analisis profil komponen volatil dengan gas kromatografi. ...