Studi fermentasi tape ketan rendah alkohol

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membuat tape ketan yang baik dan mengandung alkohol rendah. Perlakuan yang digunakan adalah dengan menggunakan kombinasi inokulum murni, yang terdiri dari kapang amilolitik kuat dan khamir peng- hasil alkohol rendah. Perubahan biokimiawi selama fermentasi diamati pada periode 48, 72, 96 dan 144 jam. Sebagai pembanding digunakan dua ragi pasar, yaitu ragi Bogor dan ragi Cianjur. Perlakuan waktu fermentasi dan inokulum berpengaruh sangat nyata terhadap perubahan biokimiawi selama fermentasi. Ragi pasar berbeda nyata dengan kombinasi inokulum dalam pembentukan cairan, kadar gula pereduksi, total gula, kadar alkohol dan total asam. Waktu fermentasi 48 jam berbeda nyata dengan 72, 96 dan 144 jam dalam total gula, kadar alkohol, nilai pH dan total padatan terlarut. Tape dengan sifat organoleptik paling baik dihasilkan setelah fermentasi selama 72 jam. Rasa, aroma dan tekstur tape yang dihasilkan oleh kombinasi inokulum tidak berbeda dengan tape yang dihasilkan oleh ragi pasar, tetapi mempunyai kandungan alkohol yang lebih rendah. Kadar alkohol tape yang dihasilkan oleh inokulum murni selama 72 jam berkisar antara 0.88% (M. rouxii) 1.55% (A. rouxii H. anomala), sedangkan oleh ragi pasar berkisar antara 2.64% (ragi Cianjur) sama. 2.94% (ragi Bogor) pada periode yang Secara umum tape dengan sifat organoleptik paling baik dengan alkohol relatif rendah dihasilkan oleh kombinasi H. anomala dengan M. rouxii. Kombinasi H. anomala dengan M. rouxii selama 72 jam fermentasi, menghasilkan tape dengan kadar alkohol, 0.97%, kadar gula pereduksi, 12.69%, total gula, 20.02%, total padatan terlarut, 34.6°Brix, total asam, 5.26 meq H+/100 gr dengan PH 3.79 dan cairan seba- nyak 26.5 ml. ...