| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan untuk melihat lebih jauh aspek-aspek yang berpengaruh dari cara pembuatan puree dengan berbagai macam cara penghancuran daging buah, cara penyimpanan serta lama penyimpanan terhadap mutu puree sirsak beku selama penyimpanan.
Perlakuan yang diterapkan yaitu cara pembuatan puree dengan menggunakan blender, hasil blender kemudian disaring, hasil saringan dihomogenisasi dan dengan alat gesrek. Perlakuan kedua yaitu cara penyimpanan yaitu dengan dan tanpa pembekuan cepat sebelum disimpan. Perlakuan ketiga yaitu lama penyimpanan selama 0 dan 1.5 bulan.
Pengamatan dilakukan pada 0 bulan dan 1.5 bulan. Parameter yang diamati adalah intensitas warna coklat yang dilakukan secara visual sebelum thawing. Setelah thawing, parameter yang diamati adalah kadar vitamin C, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, viskositas, warna (obyektif) dan karakteristik organoleptik dengan uji hedo- nik terhadap 15 orang panelis terlatih. meliputi: penampakan, warna, rasa, secara umum. Uji organoleptik aroma dan penilaian
Perlakuan dengan empat cara pembuatan puree yang berhubungan dengan sifat fisik dari penampilan produk puree sirsak beku adalah dengan pengurangan ukuran partikel untuk memperoleh penampakan puree yang homogen.
Perlakuan pembekuan dengan menggunakan nitrogen cair menghasilkan kualitas produk yang lebih baik dari pada produk dengan pembekuan biasa, terutama dalam segi penam- pilan puree sirsak beku yang dihasilkan yaitu konsistensi campurannya.
Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap semua kriteria mutu yang diamati: total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kekentalan, warna secara objektif dan organoleptik.
Lama penyimpanan sangat berpengaruh nyata terhadap total asam dan total padatan terlarut sedangkan cara pembu- atan puree dan cara pembekuan tidak berpengaruh nyata.
Cara pembuatan, cara pembekuan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiga jenis perlakuan ini berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, kekentalan secara objektif. dan warna
Cara pembuatan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik puree sedangkan cara pembekuan tidak berpengaruh nyata. Dengan adanya berbagai cara penghancuran daging buah sirsak yang berbeda menghasilkan penampilan yang berbeda karena perbedaan banyak sedikitnya serat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap puree sirsak beku yang disajikan. Secara umum kondisi puree sirsak beku yang disimpan selama 1.5 bulan masih baik. | id |
