Pengaruh pengolahan terhadap komposisi karotenoida beberapa bahan pangan nabati

Abstract

Salah satu alternatif usaha untuk menanggulangi masalah kekurangan vitamin A adalah menginventarisasi bahan pangan berkadar vitamin A tinggi dan mempelajari pengaruh pengolahan terhadap komposisi karotenoida provitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi dasar karotenoida khu- susnya prekursor-prekursor vitamin A pada beberapa bahan pangan nabati dengan memanfaatkan metoda analisis menggunakan HPLC, serta melihat pengaruh pengolahan terhadap total dan komposisi provitamin A -nya. Bahan pangan nabati yang diteliti adalah cabai merah, cabai rawit, oncom, daun sawi hijau, daun genjer, daun katuk dan daun pepaya, sedangkan pengamatan yang dilakukan selain kandungan total karotenoida, juga komponen-komponen karotenoida yaitu B-karoten, a-karoten, ẞ-kriptosantin, santofil dan likopen. Total karotenoida bahan pangan nabati yang diteliti berkisar antara 10.7- 228.9 mg/100 g bahan kering, sedangkan kadar B-karoten, a-karoten, B-kriptosantin, likopen dan santofil secara berturut-turut berkisar antara 3.0-72.2, 0.2 14.6, 0.13.1, 0.1, dan 0.231.0 mg/100 g bahan kering. Akan tetapi tidak semua bahan pangan nabati yang digunakan mengandung komponen-komponen karotenoida seperti tersebut di atas. Secara umum proses perebusan mengakibatkan penurunan kandungan total karotenoida bahan yang berkisar antara 27 sampai 50%, sedangkan penurunan kandungan B-karoten, a-karoten dan B-kriptosantin secara berturut-turut adalah berkisar antara 16-77%, 35-67% dan 19-60%. Akan tetapi cabai rawit dan daun pepaya mengalami peningkatan total karotenoida berturut-turut sebesar 20% dan 37%, sedangkan peningkatan kandungan ẞ-karoten pada cabai rawit dan daun pepaya berturut-turut sebesar 12% dan 37%. Untuk bahan pangan nabati yang mengalami proses penumisan umumnya akan menurun atau hilang komponen-komponen karotenoidanya, sehingga dengan sendirinya akan menurunkan juga kandungan total karotenoidanya yang berkisar antara 28 sampai 80%. Besarnya penurunan kandungan B-karoten, a-karoten, dan B- kriptosantin akibat proses penumisan secara berturut-turut adalah 32-85%, 50- 100% dan 45-100%. Oncom yang telah digoreng mengalami penurunan kandungan total karotenoida sebesar 64 % dan B-karoten sebesar 87% dibandingkan dengan oncom segar.