| dc.description.abstract | Cassava cracker atau enyek-enyek merupakan produk makanan olahan kering tradisional dengan bahan baku singkong dan penambahan bumbu, seperti cabe merah dan daun bawang. Proses pengolahan enyek-enyek meliputi proses pengupasan, pencucian, pemarutan, penambahan bumbu, pengukusan, proses pengeringan, pemotongan, penggorengan, dan pengemasan.
Kerusakan enyek-enyek yang terjadi di PT Maxi Indonesia akibat proses pengeringan yang tidak sempurna, yang disebabkan suhu pengeringan tidak merata dan kelembaban yang tinggi di bagian belakang lemari pengering, sehingga memacu pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Indikator kerusakan yang terjadi seperti timbulnya aroma buah nangka setelah proses pengeringan, hilangnya rasa manis dan aroma bumbu, serta warna enyek-enyek menjadi coklat tua setelah penggorengan.
Pencegahan yang dilakukan adalah menggunakan senyawa antimikroba kalium sorbat karena direkomendasikan ke negara-negara tujuan ekspor PT Maxi Indonesia. Penambahan kalium sorbat dilakukan dengan cara mencampurkan ke dalam adonan dan penyemprotan setelah pengukusan. Pada konsentrasi 0,016% (b/b) kalium sorbat ditambahkan ke dalam adonan dan konsentrasi larutan penyemprot 0,2% (b/v) dapat mencegah seluruh kerusakan yang terjadi.
PT Maxi Indonesia senantiasa berupaya untuk meningkatkan pelayanannya dan salah satu bentuknya adalah dengan penganekaragaman produk. Produk baru tersebut harus menggunakan mesin-mesin yang telah ada di PT Maxi Indonesia. Tortila merupakan alternatif produk pilihan, karena konsumen di luar negeri telah mengenal dengan baik tentang tortila.
Tortila yang ingin dihasilkan harus memiliki citarasa yang khas, oleh karena itu diberi penambahan kedelai dan singkong. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tortila adalah konsentrasi air kapur, waktu pemasakan, dan suhu penggorengan. Perlakuan dalam pembuatan tortila ini meliputi penggunaan air kapur dengan konsentrasi 0,5%, waktu pemasakan yang dilakukan adalah 25 menit, suhu penggorengan 180°C, dan penambahan sagu 30% untuk meningkatkan daya kembang tortila. | id |
