Pengaruh penggunaan enzim pektinase terhadap mutu sari buah pisang ambon kuning

Abstract

Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari perasan buah yang disaring atau tidak, tidak mengalami fermentasi, dan dimaksudkan untuk minuman segar. Mutu sari buah dipengaruhi oleh jenis dan kematangan buah, metode pembuatan, dan bahan tambahan yang digunakan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penggunaan enzim pektinase terhadap mutu sari buah pisang dan penentuan jumlah enzim pektinase yang optimum untuk menghasilkan sari buah yang baik. Jenis pisang yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang ambon kuning, sedangkan enzim pektinase yang digunakan berupa enzim komersial "Ultrazym 100 G". Analisa mutu sari buah yang dilakukan yaitu rendemen, kejernihan, derajat keasaman (pH), total asam tertitrasi, total padatan terlarut, total gula, kestabilan, dan uji organoleptik yang meliputi uji penampakan, rasa, dan aroma. Sari buah yang dihasilkan dari penelitian ini merupakan produk setengah jadi, pada proses selanjutnya dapat dijadikan minuman ringan. Penggunaan enzim pektinase diperoleh sari buah yang jernih, sedangkan tanpa penggunaan enzim pektinase diperoleh sari buah yang keruh. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enzim pektinase akan meningkatkan rendemen, kejernihan, total gula, dan kestabilan sari buah pisang. Total asam terti- trasi, derajat keasaman (pH), dan total padatan terlarut cenderung menurun dengan penggunaan enzim pektinase. Uji organoleptik memperlihatkan bahwa penampakan dan aroma sari buah pisang lebih disukai dengan adanya penambahan enzim pektinase, sedangkan rasa sari buah pisang tidak dipengaruhi dengan adanya enzim pektinase. Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan bahwa mutu sari buah pisang ambon kuning yang terbaik dihasilkan dengan penambahan enzim pektinase sebanyak 150 ppm.