| dc.description.abstract | Teknologi pengolahan keju tergolong teknologi pengolahan susu yang sederhana, tidak memerlukan modal yang besar dan peralatan-peralatan yang canggih. Dengan demikian pengembangan industri pengolahan keju di Indonesia untuk memperluas industri pengolahan susu dan untuk mengatasi persoalan kelebihan produksi susu yang tidak tertampung oleh industri pengolahan susu yang sudah ada, mempunyai prospek yang cukup cerah.
Kendala utama yang dihadapi oleh industri pengolahan keju dewasa ini adalah kekurangan produksi rennet, yaitu enzim protease yang sangat penting sebagai bahan pembantu untuk membuat keju (penggumpal/koagulan susu). Rennet adalah enzim protease yang diekstrak dari abomasum anak sapi menyusui.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik protease lambung ikan tuna sebagai pengganti rennet anak sapi dalam industri pengolahan keju.
Untuk mendapatkan protease lambung tuna (PLT) dilakukan ekstraksi dengan menggunakan 10% NaCl 2% H,BO,. Ekstrak yang diperoleh dipekatkan dengan Ultrafiltrasi sebelum disimpan pada suhu -20°C. Dalam pengujian karakteristik PLT sebagai pengganti rennet anak sapi digunakan enzim standar sebagai pembanding, yaitu rennilase, pepsin babi dan rennet anak sapi.
Dari hasil penelitian diketahui nilai aktivitas penggumpalan dari PLT, yaitu 1,128 CU/ml. Konsentrasi CaCl, pada susu yang menghasilkan waktu penggumpalan paling cepat adalah 70 mM. Pada pengamatan terhadap pH suhu, PLT mempu menggumpalkan susu dengan cepat pada pH 6,0. Sedangkan pada pH di atas 6,0 daya koagulasi dari PLT akan menurun. Pada umumnya waktu penggumpalan makin meningkat dengan meningkatnya suhu susu. PLT masih mampu menggumpalkan substrat susu sampai suhu 45°C. Daya koagulasi dari PLT makin menurun dengan meningkatnya pengenceran enzim yang digunakan. Penurunan daya koagulasi PLT lebih lambat daripada enzim standar yang digunakan.
Dibandingkan enzim standar, PLT memiliki nilai rasio aktivitas penggumpa- lan dan aktivitas proteolitik (CU/PU) yang lebih kecil yaitu 0,12 untuk substrat ka- sein. Namun untuk substrat hemoglobin, PLT memiliki rasio CU/PU yang lebih baik dari pepsin babi, yaitu 0,043.
Analisa dengan SDS-PAGE digunakan untuk menentukan berat molekul dari
pita protein PLT yang terpisah pada gel elektroforesis. Dari hasil analisa diketahui
PLT terpisah menjadi 3 pita yaitu masing-masing memiliki berat molekul 12.100,
21.300 dan 33.100 dalton. Pita protein dengan berat molekul sebesar 33.100 meru-
pakan pepsin dari lambung ikan tuna Yellowfin. Selain pepsin dalam lambung ikan
tuna juga terdapat enzim lain. Dari hasil analisa dengan SDS-PAGE ditemukan
adanya enzim lain yang diduga merupakan enzim phosphatase asam dengan berat
molekul 21.300. Sedangkan pita protein ketiga dari PLT adalah polipeptida dengan
berat molekul 12.100 sebagai hasil autolisis pepsin selama aktivasi. | id |
