Studi karakteristik fisiko-kimia tepung biji nangka (Artocorpus heterophyllus Lmk) serta aplikasinya sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies dan BMC (bahan makanan campuran)

Abstract

Tanaman nangka (Artocorpus heterophyllus Lmk) merupakan tanaman tropis yang banyak ditanam di Indonesia. Bagian dari tanaman nangka hampir seluruhnya dapat dimanfaatkan seperti buah nangka, jerami buah, biji nangka serta kayunya. Pemanfaatan biji nangka matang sebagai bagian dari buah nangka dirasa belum secara optimal, karena biji nangka sering dibuang begitu saja setelah dikonsumsi daging buahnya atau sebagian masyarakat mengkonsumsinya setelah direbus atau dibakar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai tambah biji nangka dan memanfaatkan hasil samping pertanian dengan mengolah biji nangka menjadi tepung biji nangka yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies dan BMC (bahan makanan campuran). Pemanfaatan biji nangka dibuat menjadi tepung biji nangka, mengingat biji nangka mempunyai kadar protein (2.85%), serat kasar (3.07%) dan karbohidrat (19.23%) yang lebih tinggi dibandingkan bagian lainnya pada buah nangka, sehingga diharapkan mempunyai potensi diolah menjadi tepung. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap penelitian, yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengolahan biji nangka menjadi tepung biji nangka, dan diharapkan pada tahap ini, tepung yang dihasilkan mempunyai kandungan HCN yang rendah (<50 ppm) dan dari hasil penelitian diper- oleh bahwa tepung biji nangka yang dihasilkan mempunyai kadar HCN sebesar 29 ppm, sehingga dihasilkan kwalitas tepung biji nangka yang tidak beracun. Selanjutnya dilakukan analisa kimia terhadap tepung biji nangka yang meliputi analisa proksimat, kadar serat kasar, kadar pati, kadar amilosa dan kadar total gula. Hasilnya dibandingkan dengan komposisi kimia tepung terigu (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1981) sebagai standar.