Pengaruh penambahan sari sayuran dan nilai pH awal terhadap mutu fisikokimia nata de coco sebagai pangan fungsional sumber serat pangan dan karoten

Abstract

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, yang terdiri dari dua tahap meliputi penelitian pendahuluan yang bertujuan mempelajari pembiakan bakteri Acetobacter xylinum, ekstraksi sayuran, pembuatan nata dan pembuatan sirup bit. Penelitian utama yang bertujuan mengkaji pengaruh penambahan sari sayuran dan nilai pH awal terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik nata de coco. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan sari sayuran (tanpa penambahan, konsentrasi rendah dan konsentrasi tinggi) dan pengaruh nilai pH awal (3.5 dan 3.2). Berdasarkan hasil uji General Linier Model (GLM) menunjukkan interaksi antar kedua faktor berpengaruh nyata terhadap ketebalan dan warna. Ketebalan nata penambahan sari sayuran konsentrasi tinggi nilai pH awal 3.5 memperoleh ketebalan paling rendah. Ketebalan nata penambahan sari sayuran konsentrasi tinggi nilai pH awal 3.2 dan penambahan sari sayuran konsentrasi rendah nilai pH awal 3.5 memperoleh ketebalan yang sama, berbeda dengan ketebalan nata penambahan sari sayuran konsentrasi rendah nilai pH awal 3.2 dan tanpa penambahan sari sayuran nilai pH awal 3.5. Ketebalan nata tanpa penambahan sari sayuran nilai pH awal 3.2 memperoleh ketebalan paling tinggi. Penambahan sari sayuran berpengaruh nyata terhadap mutu fisik (rendemen dan nilai pH akhir), kimia (kadar abu, kadar protein, serat pangan dan karoten total) dan rasa. Nilai pH awal berpengaruh nyata terhadap nilai pH akhir, organoleptik (aroma dan rasa). Berdasarkan hasil persentase penerimaan organoleptik menunjukkan bahwa nata dengan penambahan sari sayuran konsentrasi tinggi dengan nilai pH awal 3.5 terpilih sebagai formula terbaik. Kandungan gizi pada nata terpilih yang disajikan dengan sirup bit meliputi kadar air 92.9%, abu 0.05%, protein 0.086%, lemak 0.27%, karbohidrat 5.6%, serat pangan 3% dan karoten total 0.005%. Nata pada penelitian ini diklaim sebagai produk pangan sumber serat pangan.