Mempelajari penggunaan beberapa jenis rennet(Rennet sapi, rennet domba, rennilase dan fisin) dala pembuatan keju cottage

Abstract

Pada umumnya keju dibuat dengan menggunakan koagulan dari rennet sapi yang harganya mahal, oleh karena itu dalam penelitian ini dicobakan membuat sejenis keju lunak (tanpa pemeraman) yaitu keju Cottage dengan menggunakan koagulan rennet domba, rennilase dan fisin yang diharapkan dapat memberikan hasil mendekati keju yang dibuat dengan rennet sapi baik dari segi komposisi kimia maupun secara organoleptik dan tentunya harga dari rennet pengganti ini lebih murah. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini meliputi: (A) pH susu setelah ditambah asam laktat 5% (A1pH 4.6, A2 pH 5.3 dan A3 pH 6.0), (B) Jenis rennet (B1 = rennet sapi, B2 rennet domba, B3 = rennilase dan B4 = fisin) dan (C) Konsentrasi rennet (C1=0.002%, C2 0.011% dan C3 0.020%). Pada penelitian pendahuluan dilakukan ekstraksi rennet domba serta menen- tukan waktu dan aktivitas koagulasi rennet (Rennet Unit) yang digunakan dan mem- berikan hasil bahwa aktivitas koagulasi rennet sapi, rennet domba, rennilase dan fisin masing-masing 2457.0 RU, 28.3 RU, 317.5 RU dan 2415.5 RU, dengan waktu koagulasi 4.07 menit, 3.55 menit, 3.15 menit dan 4.14 menit. Pada penelitian utama, dilakukan pembuatan keju Cottage, pengukuran pH keju, total asam keju, analisis proksimat terhadap keju (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein) dan rendemen keju serta uji organoleptik (uji penerimaan/ke- sukaan terhadap warna, aroma, tekstur. rasa dan penerimaan umum serta uji perban- dingan jamak terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa). Hasil analisis proksimat terhadap keju Cottage memperlihatkan bahwa keju yang dihasilkan mendekati atau sesuai dengan standar (Eckles et al., 1988), yaitu keju dengan kadar ir 66 98% dengan interaksi perlakuan pH susu 5.3 dan rennilase (kadar air rata-rata keju Cottage yang dihasilkan berkisar 56 21-66.98%); keju dengan kadar abu 1.13% yang terdapat pada keju dengan perlakuan rennet domba (kadar abu rata- rata yang dihasilkan dari keju Cottage berkisar 1.13-1.82%); kadar lemak semua keju yang dihasilkan dengan perlakuan semua jenis rennet sesuai dengan standar (0.38- 0.77%); dan kadar protein keju Cottage dengan perlakuan semua jenis rennet sesuai dengan standar (13.34 15.97%). Sedangkan nilai pH keju terendah terdapat pada keju dengan perlakuan pH susu 4.6 (nilai rata-rata pH keju 4.6); nilai total asam terendah terdapat pada keju dengan interaksi perlakuan pH susu 4.6 dengan rennet sapi dan interaksi perlakuan pH susu 6.0 dengan rennilase (nilai rata-rata 0.14%) dan rendemen keju yang tertinggi terdapat pada keju dengan interaksi perlakuan pH susu 4.6 dengan rennet sapi (nilai rata-rata 11.84%). Hasil uji penerimaan/kesukaan panelis terhadap produk keju Cottage memperlihatkan bahwa dari 36 produk keju Cottage, panelis memberikan penilaian yang sama terhadap warna (34 produk), aroma (24 produk), tekstur (21 produk), rasa (23 produk) dan penerimaan umum (30 produk). Dari uji perbandingan jamak berdasarkan perlakuan pH susu dan konsentrasi rennet, rennet sapi (produk standar) masih memberikan tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan rennet domba, rennilase dan fisin, tetapi keju Cottage yang dihasilkan dengan menggunakan rennet domba, rennilase dan fisin mendapatkan penilaian warna dan rasa keju yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk standar. Kesimpulannya, secara umum penggunaan rennet domba, rennilase dan fisin dalam pembuatan keju Cottage sebagai pengganti rennet sapi, memungkinkan sekali untuk dikembangkan, karena berdasarkan analisis proksimat, uji kesukaan dan uji perbandingan jamak, penggunaan ketiga jenis rennet tersebut hampir mendekati sifat- sifat produk keju yang dihasilkan dengan menggunakan rennet sapi.