perencanaan awal pabrik tepung sari buah asam jawa
Abstract
Tanaman asam jawa (Tamarindus Indica Linn) termasuk famili leguminosae, tumbuh di dataran rendah dengan ketinggian sampai 1,000 meter dari permukaan laut (Danoesastro, 1976).
Di Indonesia pemanfaatan buah asam masih terbatas, yaitu sebagai minuman penyegar dan sebagai bumbu masak. Di negara-negara lain buah asam jawa telah dapat diolah menjadi bermacam-macam produk misalnya jam, jelly, es krim, dan berbagai jenis minuman. Selain itu, biji buah asam jawa dapat digunakan dalam industri gum.
Pada percobaan ini dilakukan perluasan penggunaan asam jawa menjadi tepung sari buah asam jawa yang bisa dimanfaatkan untuk sediaan minuman segar, bahan baku kembang gula, dan produk asam lainnya, serta bumbu masak dalam bentuk praktis. Buah asam jawa terbatas dan mudah rusak, sehingga perlu dilakukan usaha pengolahan untuk mempertahankan kekontinyuan persediaan produk pengganti buah asam segar. Pembuatan tepung sari buah asam jawa menggunakan pengering semprot (spray drier).
Tujuan dari percobaan ini yaitu membuat desain pengolahan tepung sari buah asam jawa sebagai dasar pertimbangan perencanaan awal pabrik pengolahan tepung sari buah asam jawa.
Dalam pengolahan tepung sari buah asam jawa dilakukan penambahan bahan pengisi dekstrin pada masing-masing perlakuan dengan konsentrasi 3.7%, 5.5%, dan 7.5%. Sedangkan terhadap bahan baku digunakan asam kawak dan asam mentah dengan konsentrasi air yang ditambahkan sejumlah 1:12 untuk asam kawak dan 1:4.5 asam mentah.
Pada proses pengolahan untuk asam mentah pertama kali dilakukan pemisahan
daging buah terhadap biji dan kulit, selanjutnya penghancuran daging buah dengan
menggunakan blender dan diberi air. Sedangkan untuk buah asam kawak direndam
dengan air beberapa saat sebelum dilakukan pemisahan antara daging buah dan biji
serta benda asing lainnya, kemudian dilakukan penghancuran daging buah dengan
menggunakan blender juga. Proses selanjutnya penyaringan untuk memisahkan serat
buah dan kotoran lainnya agar didapat sari buah yang benar-benar terbebas dari biji,
kulit, serat dan kotoran lainnya sebelum dicampur dengan bahan pengisi dekstrin dan
Na-metabisulfit dengan ukuran yang ditentukan. Setelah itu dihomogenkan dengan
menggunakan alat homogeniser untuk menghomogenkan sari buah dan memperkecil
ukuran partikel dari sari buah tersebut. Proses yang terakhir adalah pengeringan
menggunakan pengering semprot dengan kondisi pengering suhu 180°C, tekanan 4.4
kg/cm², dan kecepatan alir menunjukkan skala 25 (3.33 liter/jam). ...