| dc.description.abstract | Dewasa ini penggunaan antioksiclan untuk keperluan industri pangan yang mengandung lemak semakin meningkat. Pembuatan produk emulsi antioksiclan sebagai bahan aditif industri bertujuan agar aplikasi pada produk pangan dapat dilakukan dengan mudah clan praktis.
Dari penelitian terdahulu diketahui bahwa ekstrak antioksidan daun sirih stabil pada suhu dibawah 125°C, sedangkan di atas l 80°C senyawa antioksidan dalarn ekstrak antioksidan daun sirih diduga telah rusak. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan produk emulsi antioksidan daun sirih (Piper betle L.) dan aplikasinya pada cookies (produk pangan yang mengalarni proses pemanasan) dan peanut butter (produk pangan tanpa proses pemanasan).
Penelitian ini dilakukan dalarn tiga tahap. Pada tahap pertarna dilakukan ekstraksi antioksidan daun sirih hijau kering beku yang dihilangkan baunya dengan destilasi uap. Tahap kedua dilakukan pembuatan produk emulsi antioksidan daun sirih dan pengujian aktivitas antioksiclan produk emulsi antioksiclan daun sirih dalarn sistem emulsi dan tahap ketiga dilakukan aplikasi produk emulsi antioksidan daun sirih pada produk pangan yaitu cookies dan peanut butter. Produk pangan tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang selama satu bulan clan setiap seminggu sekali dilakukan analisis bilangan peroksida untuk mengetahui umur simpan produk pangan dan analisis nilai dien terkonjugasi.
Ekstrak antioksidan daun sirih berwarna hijau kehitaman. Tepung daun sirih kering beku mempunyai kadar air sebesar 5. 65% dan rendemen ekstrak etanol daun sirih hijau kering beku yang dihilangkan baunya dengan destilasi uap sebesar 11.38%.
Kandungan ekstrak daun sirih dalam emulsi antioksidan sebesar I 00 mg/3. I ml atau 3.23% b/v. Dibuat delapan formula emulsi antioksidan dengan perbandingan ekstrak antioksidan : air : pengemulsi : penstabil berbeda-beda. Formula emulsi ada yang ditarnbahkan pengemulsi Tween 20 saja, pengemulsi Tween 20 dan penstabil CMC, pengemulsi Tween 20 dan penstabil CMC serta gum arab.
Dari analisis ragam diketahui bahwa jenis formula emulsi antioksidan berpengaruh nyata terhadap aktivitas ekstrak antioksidan daun sirih. Makin tinggi penambahan CMC menyebabkan menurunnya faktor protektif emulsi antioksidan daun sirih, akan tetapi jika penambahan CMC dilakukan bersamaan dengan penarnbahan gum arab faktor protektif emulsi antioksidan daun sirih meningkat. Aktivitas ekstrak antioksidan daun sirih makin tinggi jika Tween 20 yang ditambahkan makin banyak.
Dari delapan formula emulsi antioksidan, formula emulsi dengan komposisi ekstrak antioksidan sebesar 3.23%, air sebesar 35.48% dan Tween 20 sebesar 45.16%, memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yang ditandai dengan rata-rata periode induksi.... | |
