Karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tepung koro benguk (Mucuna pruriens L.)

Abstract

Indonesia memiliki beragam jenis kacang-kacangan lokal yang potensial dengan kandungan gizi hampir sama dengan kedelai. Namun, potensi tersebut sampai saat ini belum dikembangkan secara optimal. Salah satu komoditas lokal tersebut yaitu koro benguk (Mucuna pruriens L.). Kacang ini memiliki potensi yang cukup besar untuk dikembangkan, salah satunya dibuat menjadi tepung sebagai bahan baku ataupun bahan substitusi sebagian pada berbagai produk pangan olahan. Koro benguk segar mengandung sianida, suatu senyawa yang bersifat toksik. Selain senyawa cun, koro benguk dilaporkan mempunyai manfaat bagi kesehatan karena mengandung senyawa fenolik yang tinggi yang berperan sebagai antioksidan. Perlakuan pendahuluan untuk menurunkan kandungan sianida pada koro benguk perlu dilakukan untuk menjamin keamanan produk. Namun, beberapa perlakuan pendahuluan tersebut Berpeluang merusak zat gizi dan komponen fungsional yang terkandung di dalamnya. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap karakteristik sikokimia tepung koro benguk. Di samping itu juga menentukan perlakuan pendahuluan yang baik dalam rangka memproduksi tepung koro benguk dengan karakteristik fisikokimia dan sifat fongsional yang diinginkan serta memenuhi aspek keamanan. Penelitian ini terdiri atas dua tahap, yaitu tahap perlakuan pendahuluan dan tahap analisis Asikokimia dan sifat fungsional. Tahap perlakuan pendahuluan dilakukan sebelum penepungan. Adapun perlakuan yang ditentukan antara lain mentah utuh, tanpa kulit, tanpa kulit dan dilanjutkan Serebusan 30 menit, tanpa kulit dan dilanjutkan pengukusan 30 menit, tanpa kulit dan dilanjutkan perendaman (6, 12, dan 24 jam), dan germinasi. Sementara itu, parameter yang dianalisis antara lain proksimat, asam sianida (HCN), total fenol, kapasitas antioksidan, daya cerna protein, dan daya cerna pati. Pada tepung perlakuan terbaik akan dilakukan analisis serat pangan, kalsium, fosfor, dan sifat fisik serta fungsional. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang variatif, khususnya terhadap protein dan karbohidrat. Kadar protein tepung koro benguk putih lebih tinggi dibandingkan dengan varietas belang, namun untuk kadar karbohidrat sebaliknya. Perubahan kadar salah satu komponen akibat perlakuan akan berdampak pada kadar komponen lainnya…dst