Fortifikasi Vitamin A, B12, Folat, C dan Mineral Fe Pada Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

Abstract

Fortifikasi pangan didefinisikan sebagai penambahan satu atau lebih zat gizi penting ke dalam makanan yang ditujukan untuk mencegah atau mengurangi terjadinya defisiensi nutrisi pada kelompok populasi tertentu (Hettiarachchi M dan Liyanage C 2011). Fortifikasi dianggap penting karena dapat membantu perbaikan defisiensi beberapa zat gizi tertentu yang telah diketahui terjadi pada masyarakat seperti defisiensi vitamin A dan defisiensi mineral besi. Masih tingginya previllensi defisiensi vitamin A dan anemia di Indonesia memungkinkan fortifikasi dipilih sebagai salah satu program untuk menanggulangi permasalahan tersebut disamping adanya program suplamentasi dan konsumsi pangan yang mengandung vitamin dan mineral. Pada penelitian ini produk pangan yang digunakan untuk program fortifikasi adalah cookies dari bahan baku tepung ubi jalar putih. Pemilihan tepung ubi jalar ini juga dimaksudkan untuk lebih memanfaatkan kekayaan pangan lokal yang ada. Fortifikan yang dipilih untuk digunakan pada penelitian ini terdiri dari vitamin A, B12, Folat, C, dan mineral besi, sesuai dengan pemanfaatan formula cookies untuk menurunkan prevalensi anemia. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula cookies yang tepat dari bahan baku tepung ubi jalar putih dengan variabel penggunaan jumlah dan jenis lemak (margarin dan mentega), serta mengevaluasi pemberian fortifikan vitamin A, B12, Folat, C dan mineral Fe pada cookies ubi jalar putih untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan dan pemanggangan terhadap kadar akhir fortifikan dan retensi dari vitamin dan mineral tersebut serta menentukan karakteristik kintia, fisik, dan sensori cookies ubi jalar putih. Penelitian ini terdiri atas tiga tahap yaitu tahap pertama adalah formulasi dan pembuatan cookies ubi jalar. Tahap kedua adalah penambahan fortifikan beberapa vitamin dan mineral serta tahap ketiga adalah evaluasi karakteristik kimia, fisik, dan sensori cookies ubi jalar. Tahap formulasi cookies ubi jalar dibagi lagi menjadi dua tahap, yang pertama adalah penentuan jumlah lemak yang digunakan dan kedua adalah kombinasi jenis lemak. Berdasarkan hasil uji organoleptik formulasi jumlah margarin 50% dari berat tepung ditentukan sebagai formulasi terpilih. Hasil uji organoleptik pada cookies formulasi tahap 2 dari percobaan dengan rasio margarin dan mentega 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 dan 100: 0, diperoleh formulasi yang menggunakan kombinasi margarin dan mentega pada rasio 25: 75 sebagai formulasi terpilih yang pada tahap selanjutnya ditambahkan fortifikan vitamin A, B12, Folat, C dan mineral Fe. Hasil perhitungan retensi fortifikan pada produk akhir cookies adalah sebagai berikut 129.58% (vitamin A) 605% (vitamin B12), 11.02% (asam folat), 64.97% (vitamin C), dan 118.27% (mineral Fe). Kehilangan kandungan fortifikan pada produk akhir dapat disebabkan oleh penggunaan suhu yang tinge pada proses pemanggangan cookies…dst