Kajian pembuatan buah lontar (Borassus flabellifer Linn) olahan

Abstract

Lontar merupakan salah satu tanaman palma yang mempunyai banyak kegunaan. Tanaman ini banyak ditanam di daerah kering seperti Madura, Nusa Tenggara Timur dan Jawa Timur di bagian pesisir. Pemanfaatan tanaman ini secara komersial masih belum beraneka ragam. Salah satu hasil tanaman yang dapat dimanfaatkan adalah buahnya. Buah lontar atau biji lontar yang sampai saat ini hanya dimakan sebagai buah segar dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengolahan buah lontar dengan proses termal pada tiga macam kemasan dan menganalisa biaya-biaya yang terlibat dalam pembuatan produk tersebut. Penelitian ini terbagi menjadi dua bagian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa proksimat buah lontar, penentuan formula produk dengan uji ranking dan pengujian hedonik antara buah segar dan buah yang telah diolah. Hasil analisa proksimat pada penelitian pendahuluan tidak menunjukkan adanya komponen zat gizi yang spesifik dalam jumlah yang tinggi. Berdasarkan uji ranking, ditentukan bahwa formula yang digunakan adalah konsentrasi larutan gula sebesar 25% dengan bentuk buah yang utuh. Hasil skor kesukaan terhadap rasa, aroma dan penampakan umum menunjukkan panelis lebih menyukai buah lontar yang diolah daripada buah segar. Perlakuan pengolahan berpengaruh sangat nyata terhadap rasa, berpengaruh nyata terhadap aroma, dan tidak berpengaruh terhadap penampakan umum. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan lontar olahan yang dikemas dalam kantung rebus, kemasan gelas dan plastik. Produk lontar olahan yang dikemas dengan kemasan gelas dan kantung rebus disimpan pada suhu kamar dan suhu rendah, sedangkan produk yang dikemas dengan plastik disimpan pada suhu rendah. Parameter yang diamati adalah total mikroba, mutu organoleptik kualitatif, skor kesukaan terhadap rasa, penampakan umum dan aroma serta biaya pembuatan produk. Pengamatan terhadap total mikroba menunjukkan bahwa total mikroba untuk produk lontar yang disimpan selama 8 minggu masih di bawah 100 koloni/ml. Mutu organoleptik kualitatif menunjukkan perubahan warna pada produk yang disimpan pada suhu kamar. Hasil uji kesukaan terhadap rasa, aroma dan penampakan umum dari produk yang telah disimpan selama 4 minggu memperlihatkan bahwa produk yang paling disukai adalah produk yang dikemas dengan kantung rebus dan disimpan pada suhu rendah. Uji statistik terhadap skor kesukaan menunjukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh sangat nyata pada taraf 1% terhadap rasa dan penampakan umum sedangkan terhadap aroma tidak berpengaruh. Hasil analisa biaya menunjukkan bahwa biaya pembuatan produk dengan kemasan kantung rebus sebesar Rp 807,-/kemasan, kemasan gelas sebesar Rp 1.133,-/kemasan dan produk dengan kemasan plastik sebesar Rp 771,-/kemasan untuk berat bersih setiap kemasan kantung rebus dan plastik kurang lebih 280 gram dan kemasan gelas 320 gram.