Mempelajari pembuatan bubuk konsentrat lengkuas (Languas galanga (L) stuntz) dan perubahan mutunya selama penyimpanan

Abstract

Bubuk konsentrat lengkuas merupakan bentuk sediaan lain yang dihasilkan melalui proses pengeringan. Teknologi pengeringan yang diterapkan untuk pembuatan bubuk konsentrat lengkuas adalah dengan pengering semprot (Spray Drier). Dengan cara ini sediaan lengkuas dalam bentuk bubuk akan memudahkan penanganan, pengemasan, pengangkutan disamping memiliki umur simpan yang lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bubuk konsentrat lengkuas yang memiliki tekstur halus dan lembut serta beraroma khas lengkuas. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk memilih jenis bahan pengisi (dicobakan gum arab, dekstrin, campuran gum arab dan dekstrin dengan perbandingan 1:1; 1:2; dan 1:3), tingkat konsentrasi (2, 4, 6, 8, 10 dan 15 persen) serta suhu pengering semprot (≤150 °C, 170-180°C, ≥200°C) dan tahap penelitian utama yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemisahan pati (A), jenis bahan pengisi (B) dan tingkat konsentrasi (C) terhadap rendemen dan mutu bubuk konsentrat lengkuas pada suhu pengering semprot 170-180°C. Pengamatan mutu bubuk konsentrat lengkuas meliputi kadar air, kadar abu, kelarutan, densitas kamba, warna (derajat putih). Selain itu dilakukan uji penerimaan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sediaan bubuk (kesukaan terhadap tekstur, warna dan aroma) maupun seduhan konsentrat lengkuas (kesukaan terhadap penampakan, rasa, warna dan aroma). Untuk melihat pengaruh penyimpanan (2 bulan masa simpan), dilakukan pemilihan empat sampel berdasarkan mutu rataan terbaik dengan pertimbangan frekuensi kemunculan sampel terpilih. Produk yang terpilih sebagai sampel untuk penyimpanan dibuat kembali seperti halnya penelitian utama, dan terhadap bubuk konsentrat lengkuas yang dihasilkan dikemas dalam plastik polipropilen dengan kondisi vakum. Hasil pengamatan menunjukan bahwa pengaruh perlakuan dengan pemisahan pati terhadap rendemen, densitas kamba dan kelarutan bubuk konsentrat lengkuas cenderung lebih besar dibandingkan tanpa pemisahan pati. Jenis bahan pengisi mempengaruhi nilai kadar abu dan rendemen. Bahan pengisi dekstrin menghasilkan rendemen rata-rata yang lebih besar dibandingkan dengan bahan pengisi campuran dekstrin dan gum arab (1:3). Sebaliknya bahan pengisi gum arab dan campurannya dengan dekstrin (1:3) menghasilkan kadar abu yang relatif lebih besar dibandingkan hanya bahan pengisi dekstrin saja. Perlakuan tingkat konsentrasi berpengaruh terhadap kadar abu, kelarutan, rendemen dan derajat putih bubuk konsentrat lengkuas. Semakin tinggi tingkat konsentrasi yang digunakan, nilai rata-rata kadar abu, kelarutan, rendemen dan derajat putih cenderung semakin meningkat pula. Hasil uji penerimaan, menunjukan bahwa semua perlakuan berpengaruh terhadap skor kesukaan tekstur, aroma, dan warna bubuk, sedangkan sediaan dalam bentuk seduhan hanya berpengaruh terhadap skor kesukaan warna saja. Kesan maksimum yang diperoleh dari seluruh pengujian umumnya hanya sampai pada kesan suka. Waktu penyimpanan bubuk konsentrat lengkuas pada suhu kamar berpengaruh terhadap kadar air, densitas kamba dan derajat putih bubuk konsentrat lengkuas. Disamping itu perlakuan penyimpanan juga mempengaruhi skor kesukaan panelis terhadap tekstur, warna dan aroma bubuk, serta perlakuan penyimpanan hanya berpengaruh terhadap skor kesukaan aroma seduhan bubuk konsentrat lengkuas. Dari keseluruhan perlakuan, bubuk konsentrat lengkuas yang terbaik dan disukai adalah yang mengalami perlakuan pemisahan pati dengan bahan pengisi dekstrin pada konsentrasi 10 persen.