| dc.description.abstract | Saat ini, franchise makanan asing semakin berkembang di Indonesia. Agar
mutu makanan tradisional Indonesia dapat bersaing dengan makanan asing, maka
diperlukan kajian mutu terhadap makanan tradisional. Salah satu makanan tradisional
yang berpotensi dikembangkan dan semakin digemari adalah empek-empek Palembang.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji faktor-faktor mutu yang mengarah pada suatu
konsep mutu standar empek-empek Palembang dari ikan tenggiri (Scomberomorus
commersoni). Kajian mutu yang dilakukan meliputi kajian mutu organoleptik, fisik,
kimia dan mikrobiologi. Ada empat formula empek-empek yang diperoleh melalui
survei lapang di Kodya Palembang berdasarkan rasio ikan air tepung yaitu: 35:25:40
(formula 1), 40:30:30 (formula 2), 30:35:35 (formula 3) dan 35:40:25 (formula 4).
Kajian mutu kuah cuka empek-empek dilakukan terhadap dua sampel kuah cuka dari
Palembang dan Bogor. Kajian mutu juga meliputi uji organoleptik, fisik, kimia dan
mikrobiologi. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi empek-empek
berpengaruh nyata terhadap tekstur pada tingkat kepercayaan 95 persen, tetapi
formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa. Uji beda menunjukkan
bahwa tekstur empek-empek formula 3 paling disukai dan berbeda nyata dengan ketiga
formula lainnya. Adapun mutu fisik empek-empek yang dihasilkan adalah: derajat
putih (58.67%) kekerasan (0.31 kg/mm), elastisitas (1,65 mm) dan daya ikat air (19,32%). Sedangkan mutu kimianya adalah kadar protein (13,96% bk), kadar air
(61,46 %), kadar karbohidrat (20,90% bk), kadar lemak (0,31% bk), kadar abu (3,37
% bk) dan pH (6,57). | |
