Studi karakteristik flavor daging ayam buras dan ayam ras

Abstract

Ayam ras dan buras merupakan jenis-jenis ayam yang umumnya beredar di pasaran dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam bentuk olahan rebus, goreng, dan panggang dengan tingkat konsumsi yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perbedaan karakteritik flavor antara kedua jenis ayam berupa sifat-sifat sensori dan komposisi komponen volatil yang berhubungan dengan kandungan dan komposisi lipid. Pada penelitian ini digunakan jenis ayam yang umum dikonsumsi oleh masyarakat dengan umur sesuai untuk masing-masing jenis ayam serta kondisi pengolahan yang juga disesuaikan dengan kondisi pengolahan sehari-hari. Di sini daging ayam jantan ras dan buras yang berturut-turut umurnya 40 hari dan 3.5 bulan diolah dengan direbus selama 20 menit dengan suhu internal akhir 75°C. digoreng (deep fat fried) selama 20 menit dengan suhu internal akhir 80°C, dan dipanggang selama 30 menit dengan suhu internal akhir 90°C. Analisis dan pengamatan yang dilakukan meliputi penentuan kadar air, kadar lemak dan komposisi asam lemak daging ayam mentah, uji hedonik, uji deskripsi rasa dan aroma, serta penentuan komposisi komponen volatil daging ayam olahan dan minyak goreng. Hasil penentuan kadar air dan kadar lemak daging ayam mentah menunjukkan bahwa kadar air daging ayam buras (67% (bb)) lebih rendah dibandingkan daging ayam ras (71%(bb)) dan kadar lemak daging ayam buras (2.6%) lebih rendah dibandingkan daging ayam ras (6.4%). Komposisi asam lemak yang diperoleh tidak berbeda secara kualitatif, namum berbeda secara kuantitatif. Asam lemak yang dominan (jumlahnya terbesar) adalah asam palmitat, asam oleat, dan asam linoleat yang ditemukan baik pada daging ayam ras maupun buras. Dari hasil uji hedonik diketahui bahwa konsumen lebih menyukai produk olahan yang berasal dari ayam buras dibandingkan ayam ras, sedangkan untuk jenis ayam yang sama mereka lebih menyukai produk yang digoreng dan dipanggang. Hal ini berkaitan dengan deskripsi aroma, rasa serta komposisi komponen volatil yang terdapat pada produk olahan tersebut. Hasil uji deskripsi rasa dan aroma menunjukkan bahwa daging ayam buras memiliki rasa (manis, asin, umami) dan aroma (rebus, goreng, panggang, savoury) dengan intensitas lebih tinggi dibandingkan ayam ras tetapi memiliki rasa pahit dan aroma fatty yang lebih rendah. Aroma fatty yang lebih kuat pada ayam ras rebus mungkin berkaitan dengan sejumlah komponen volatil yang beraroma fatty yaitu (E)-2-octen-1-ol, 2,4- decadienal, dan hexadecanal yang jumlahnya lebih besar pada daging ayam ras. Dari hasil identifikasi komponen volatil diketahui komponen utama flavor daging ayam adalah kelas hidrokarbon, alkohol, aldehid, keton, asam-asan lemak yang terutama berasal dari degradasi lipid. Di antara kelas-kelas komponen tersebut, kelas aldehida merupakan kelas terbesar penyusun flavor daging ayam. Jumlah total komponen volatil (ppm) dari kelas-kelas komponen yang berasal dari degradasi lipid ditemukan dalam jumlah lebih besar pada ayam ras dibandingkan ayam buras pada 3 jenis pengolahan kecuali yang dipanggang. Flavor daging ayam ras rebus dicirikan oleh banyaknya senyawa turunan sulfur, daging ayam ras dan buras goreng oleh komponen dithiazine, sedangkan daging ayam buras dan ras panggang oleh komponen pyrazine. Dari hasil identifikasi komponen volatil ayam goreng dan minyak goreng diketahui bahwa secara kualitatif komponen volatil yang terdapat pada minyak goreng juga terdapat pada ayam goreng dan ayam rebus (tanpa minyak), namum berbeda secara kuantitatif. Hubungan antara komponen volatil dengan deskripsi aroma yang dicari dengan menggunakan metode PLS, menunjukkan kurangnya hubungan antara komponen volatil yang diidentifikasi dengan deskripsi aroma.