Keamanan pangan minyak jelantah makanan jajanan tradisional

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari aspek keamanan pangan minyak jelantah yang dipakai pedagang makanan jajanan dan pengaruhnya terhadap kondisi fisiologis dan morfologis organ-organ dalam tikus percobaan. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan sifat fisikokimia minyak goreng, lama pemakaian, serta proses penggorengan yang dilakukan pedagang makanan jajanan; mengetahui mutu, komposisi fisik dan kimia minyak jelantah yang digunakan berulang-ulang pada pedagang makanan jajanan; dan mempelajari pengaruh kualitas minyak jelantah yang dikonsumsi terhadap kelainan fisiologis dan morfologis organ-organ dalam tikus percobaan seperti hati, ginjal, jantung, lambung dan usus. Penelitian dilakukan di kota Bogor kemudian sampel minyak jelantah di uji di Laboratorium Kimia Makanan dan Laboratorium Percobaan Hewan, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor selama empat bulan dari bulan Maret sampai Juni 1996. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pen- dahuluan bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang minyak jelantah makanan jajanan tradisional, menentukan informasi (kerangka) sampel, dan menentukan kadar sampel minyak yang akan dicampurkan dalam ransum tikus percobaan. Pada penelitian lanjutan dipelajari mutu minyak jelantah yang telah dipilih sebagai sampel dengan uji yang meliputi; absorbansi (AOAC, 1984), kekentalan (Jacobs, 1967), polimer (Sahasrabudhe dan Bhalerao, 1963), asam lemak bebas (AOAC, 1984), bilangan TBA (Wood dan Aurand, 1977), dan bilangan Iod (AOAC, 1984). Penelitian selanjutnya merupakan uji biologis yang dilakukan dengan meli- hat pengaruh toksisitas minyak jelantah yang telah rusak terhadap kondisi morfologis organ dalam tikus (hati, ginjal, jantung, usus, dan lambung), serta fisiologis (kekeringan kulit, timbulnya flek dan kerontokan bulu) pada tikus percobaan. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap lima perlakuan dan enam kali ulangan. Data selanjutnya dianalisis dengan analisa sidik ragam (ANOVA) dan uji wilayah berganda Duncan. Minyak jelantah yang diambil sebagai sampel berasal dari minyak jelantah pedagang warung nasi Tegal, pedagang ayam goreng Fatmawati, pedagang tahu-risol dan pedagang ayam goreng Sukabumi. Sedangkan sebagai kontrol adalah minyak kelapa yang masih segar. ...