| dc.description.abstract | Pindang merupakan salah satu produk tradisional Indonesia yang sampai saat ini mutu dan keamanannya masih kurang diperhatikan. Salah satu bahaya yang dapat terjadi akibat penanganan dan higienis yang kurang baik selama proses produksi, pengemasan, distribusi, pemasaran atau penyimpanan ikan pindang adalah terjadinya kontaminasi oleh bakteri-bakteri pembentuk histamin, karena umumnya selain membentuk senyawa racun, bakteri-bakteri ini bersifat patogen. Salah satu cara untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh bakteri-bakteri pembentuk histamin adalah mengetahui jenis-jenis dan sifat-sifat bakteri ini sehingga dapat diu- sahakan alternatif untuk perbaikan proses.
Dalam penelitian ini dilakukan isolasi, identifikasi dan evaluasi karakteristik bakteri pembentuk histamin dari pindang ikan tongkol.
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap per- tama adalah pengamatan terhadap perubahan kualitas pindang ikan tongkol selama penyimpananan (0, 1, 2, 3, 4 hari) yaitu dengan mengamati perubahan kandungan total mikroba, bakteri pembentuk histamin, nilai TVN dari nilai pH. Tahap kedua adalah isolasi dan identifikasi bakteri pembentuk histamin dan tahap ketiga adalah mengamati sifat-sifat pertumbuhan bakteri terhadap suhu, pH dan konsentrasi NaCl.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa selama penyim panan terjadi penurunan mutu dari pindang ikan tongkol, yaitu dengan meningkatnya total mikroba, bakteri pembentuk histamin, nilai pll dan nilai TVN. Pada hari keempat pindang sudah tampak berlendir dan berkapang…dst | id |
