Mempelajari kandungan senyawa isoflavon pada minuman kedelai dan minuman tempe

Abstract

Selama ini kedelai dan tempe dikenal karena kualitas protein yang dimilikinya tetapi ternyata kedelai dan tempe memiliki potensi lain untuk dikembangkan karena mengandung senyawa isoflavon. Senyawa isoflavon memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan antikanker. Mengingat kandungan gizi dan senyawa isoflavon yang dikandungnya maka kedelai dan tempe potensial untuk dikembangkan menjadi minuman kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengolahan kedelai dan tempe menjadi minuman kedelai dan minuman tempe terhadap senyawa isoflavon yang dikandungnya.. Senyawa isoflavon yang dianalisis meliputi Faktor-II, daidzein, glisitein dan genestein. Pada penelitian ini, minuman kedelai dibuat dari kedelai varietas Americana dan minuman tempe dibuat dari tempe yang menggunakan inokulum kapang Rhizopus oligosporus strain MS5, Rhizopus arrhizus strain EN, ragi LIPI dan ragi BPPT. Pada minuman kedelai dan minuman tempe dilakukan pengamatan karakteristik fisik meliputi nilai pH, total padatan terlarut, kestabilan dan total mikroba dan penilaian organoleptik dengan uji hedonik. Analisis kandungan senyawa isoflavon dilakukan secara kualitatif dengan menggunakan KLT (Kromatografi Lapis Tipis) dan kuantitatif dengan menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Analisis data kandungan senyawa isoflavon adalah secara deskriptif dengan menggunakan tabel. Pengamatan karakteristik fisik minuman kedelai dan minuman tempe meliputi nilai pH yang berkisar dari 6.15-6.5, total padatan berkisar dari 11-13 °Brix, kestabilan berkisar 91% 96% dan total mikroba secara umum dengan nilai <3.0 x 102 mikroba/ml produk. Penilaian organoleptik dengan uji Hedonik terdapat perbedaan yang nyata pada aroma, warna dan rasa dari minuman kedelai dan tempe pada taraf 1%. Uji Duncan menunjukkan bahwa minuman kedelai lebih disukai dibanding dengan minuman tempe baik dari segi rasa, aroma dan warna. Analisis kualitatif senyawa isoflavon menghasilkan nilai Rf standar untuk Faktor-II = 0.25, daidzein 0.38, glisitein 0.41 dan genistein 0.49. Nilai Rf sampel untuk Faktor-II = 0.25, daidzein berkisar dari 0.36-0.38, glisitein berkisar dari 0.39-0.42 dan genistein berkisar dari 0.45-0.47. Faktor-II pada kedelai, tempe EN, minuman kedelai, minuman tempe LIPI, minuman tempe MS5, minuman tempe EN dan minuman tempe BPPT tidak terdeteksi. Hal ini dapat disebabkan rendahnya kandungan Faktor-II pada sampel tersebut sehingga tidak meninbulkan spot pada KLT.