Aktivitas antimikroba bumbu segar hasil olahan industri terhadap mikroba patogen dan perusak makanan

Abstract

Bumbu merupakan campuran rempah-rempah dengan komposisi tertentu. Fungsi rempah-rempah pada bumbu adalah untuk memberi rasa dan aroma pada masakan serta meningkatkan selera makan. Disamping itu rempah-rempah juga dikenal mempunyai aktivitas sebagai bahan pengawet dan fumigan. Aktivitas antimikroba rempah-rempah terhadap pertumbuhan mikroba bersifat khas dan tergantung dari senyawa-senyawa penyusunnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari aktivitas antimikroba dari berbagai macam bumbu yang merupakan campuran rempah-rempah. Bumbu yang diteliti adalah bumbu rendang, gulai, kare, opor, rawon, dan ayam goreng yang berupa bumbu segar hasil olahan industri. Uji aktivitas antimikroba bumbu dilakukan dengan menggunakan metode gores dan metode kontak (Fardiaz, 1989). Analisis awal yang dilakukan pada bumbu adalah penentuan kadar air (basis kering), kadar garam, pH, total mikroba dan kadar benzoat. Hasil analisis terhadap bumbu menunjukkan kadar air keenam bumbu cukup tinggi yaitu diatas 60%, kadar garam berkisar antara 1,242,03% dan nilai pH bumbu umumnya cukup rendah yaitu dibawah 5,00. Jumlah mikroba bumbu rata-rata cukup tinggi yaitu antara 8,0 x 10 - 1.6 x 10 koloni/g sedangkan pada bumbu tidak ditemukan adanya penambahan zat pengawet Na-benzoat. Masing-masing bumbu mempunyai daya antimikroba yang berbeda-beda terhadap mikroba yang diujikan yaitu S. typhimurium, S. aureus, E. coli, B. cereus, L. monocytogenes, V. cholerae, P. aeruginosa, A. flavus, Penicillium sp, dan mikroba pada ekstrak daging. Hasil seleksi awal sifat antimikroba bumbu menunjukkan bahwa bumbu rendang mempunyai aktivitas antimikroba yang tinggi terhadap semua mikroba yang diujikan dan pada konsentrasi 5% telah bersifat bakterisidal terhadap beberapa bakteri. Pada konsentrasi 5%, bumbu gulai telah bersifat bakterisidal terhadap pertumbuhan P. aeruginosa, sedangkan untuk bakteri yang lain hanya bersifat bakteristatik dengan penurunan kerapatan pertumbuhan rata-rata setengah dari kontrol. Bumbu kare bersifat bakterisidal terhadap pertumbuhan B. cereus pada konsentrasi 5%, sedangkan untuk V. cholerae pada konsentrasi yang sama terjadi stimulasi pertumbuhan bakteri dengan peningkatan kerapatan pertumbuhan sebanyak sepertiga dari kontrol. Bumbu ayam goreng sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan P. aeruginosa, karena pada konsentrasi 5% telah bersifat bakterisidal. Pada konsentrasi yang sama, S. typhimurium, B. cereus, L. monocytogenes dan V. cholerae lebih tahan terhadap bumbu ayam goreng dan pertumbuhannya baru terhambat pada konsentrasi di atas 5% dengan penurunan kerapatan pertumbuhan yang bervariasi. Bumbu rawon efektif menghambat semua bakteri pada konsentrasi 10%. Efek penghambatan bumbu terhadap kapang baru terlihat pada konsentrasi 10%.