| dc.description.abstract | Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang diproduksi melalui proses fermentasi kedelai. Selain merupakan bahan pangan yang kaya akan sumber gizi, terutama protein nabati dan vitamin, tempe juga memiliki flavor yang khas dan cukup dapat diterima oleh konsumen di Indonesia maupun mancanegara. Untuk itulah tempe merupakan peluang ekspor yang penuh dengan pesona eksotis tradisional Indonesia.
Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi dan identifikasi komponen volatil baik tempe mentah, tempe rebus maupun tempe goreng sebagai alternatif bentuk pengolahan tempe. Ekstraksi komponen volatil sampel tempe dilakukan dengan metode distilasi dan ekstraksi secara simultan dengan alat Likens-Nikerson. Pada metode tersebut dilakukan ekstraksi dengan perbandingan antara sampel dengan air adalah 1:3 (300 g sampel dan 900 ml air). Pelarut yang digunakan adalah dietil eter dan standar internal yang ditambahkan adalah 1,4-dichlorobenzene 0.1% (dalam dietil eter) sebanyak 1 ml. Ekstraksi ini dilakukan selama 2 jam. Ekstrak kemudian dipekatkan dengan cara distilasi fraksional menggunakan kolom Vigreux dan hembusan gas N₂. Identifikasi dan kuantifikasi komponen volatil ekstrak dilakukan dengan alat GC-MS (Gas Chromatograph-Mass Spectrometer).
Hasil identifikasi komponen volatil tempe mentah, rebus dan goreng yang diperoleh adalah komponen-komponen yang berasal dari kelompok aldehid alifatik, alkohol alifatik, keton, asam karboksilat, ester alifatik, senyawa furan dan piran, benzenoid, fenol, terpenoid, hidrokarbon alifatik, hidrokarbon alisiklik, pirol dan komponen sulfur. Secara kuantitatif, proses penggorengan dapat meningkatkan beberapa senyawa volatil tempe mentah seperti aldehid alifatik (13.8 menjadi 22.6 ppm), fenol (0.5 menjadi 7.6 ppm), senyawa furan dan piran (2.1 menjadi 3 ppm). Sedangkan dengan perebusan, beberapa senyawa volatil yang dapat meningkat adalah aldehid alifatik (13.8 menjadi 32.5 ppm), keton (5.6 menjadi 6.8 ppm), dan fenol (0.5 menjadi 13.8 ppm) serta terpen (9.2 menjadi 10.1 ppm). Penurunan senyawa volatil juga dapat terjadi akibat proses termal perebusan dan penggorengan seperti alkohol alifatik, asam
karboksilat, ester alifatik, hidrokarbon alifatik dan komponen sulfur. Analisis deskripsi sensori flavor tempe dilakukan dengan metode Free-choice Profiling (FCP) yang melibatkan 50 orang panelis tidak terlatih dengan 2 kali ulangan. Sampel tempe yang dievaluasi panelis adalah tempe mentah, rebus dan tempe goreng. Analisis sensori yang dilakukan adalah meliputi aroma dan rasa. Dalam evaluasi ini panelis mendeskripsikan flavor sampel dengan kata-kata sendiri sebanyak-banyaknya kesan yang diterima. Hasil yang diperoleh ditabulasi berdasarkan nilai frekuensi relatif dan intensitasnya. Nilai frekuensi relatif merupakan persentase perbandingan jumlah panelis yang mendeskripsikan atribut flavor (rasa dan aroma) yang sama terhadap jumlah total panelis. Sedangkan nilai intensitas menunjukkan seberapa besar/kuat kesan aroma dan rasa yang diterima panelis pada skala 1 (menunjukkan nilai terendah) sampai 10 (nilai tertinggi). ... | id |
