| dc.description.abstract | Flavor vanila terbentuk selama proses curing. Buah vanila segar tidak memiliki flavor khas vanila karena komponen-komponen flavornya sebagian masih terikat secara glikosidik dengan gula. Proses pemecahan senyawa glikosidik tersebut terjadi selama proses curing terutama dengan adanya aktivitas enzim seperti ẞ-glukosidase. Disamping itu, terdapat enzim Phenylalanine Ammonia Lyase (PAL) yang berperan dalam pembentukan komponen flavor melalui metabolisme fenilpropanoid, dan enzim peroksidase yang berperan dalam reaksi-reaksi oksidasi yang menghasilkan sebagian komponen flavor vanila.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan antara aktivitas enzim- enzim tersebut di atas dengan pembentukan komponen volatil vanila selama proses curing berlangsung.
Enzim diekstrak dengan menggunakan buffer bis-tris propana dan aktivitas masing-masing enzim ditentukan setelah diinkubasikan pada substrat yang sesuai. Enzim ẞ-glukosidase diukur aktivitasnya setelah diinkubasikan selama 2 jam pada suhu 30°C dengan substrat pnp-O-B-glukospiranosida, pengukuran dilakukan dengan spektrofotometer pada 2. 400 nm. Aktivitas PAL ditentukan dengan HPLC setelah inkubasi selama 2 jam dengan substrat fenilalanin. Pengukuran aktivitas peroksidase dilakukan dengan menggunakan guaiacol sebagai substrat dengan waktu inkubasi selama 3 menit, aktivitas ditentukan dengan mengukur absorbansinya pada 2. 470 nm.
Ekstraksi komponen volatil dilakukan dengan menggunakan perangkat alat SDE (Simultaneous Distillation Extraction). Lamanya ekstraksi adalah 2 jam dengan dietil eter sebagai penjerap komponen volatil. Penambahan standar internal naftalena 0.1% dilakukan terhadap fase air sebanyak 1 ml. Ekstrak dipekatkan
dengan menggunakan kolom Vigreux dan gas nitrogen, setelah itu disuntikkan ke GC-MS.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa aktivitas enzim ẞ-glukosidase cenderung menurun selama proses curing diikuti dengan peningkatan kadar vanilin yang terbentuk.
Aktivitas PAL terukur rendah tetapi menunjukkan kecenderungan meningkat selama proses curing berlangsung. Peningkatan aktivitas ini bersamaan dengan menurunnya kadar methyl cinnamate dan peningkatan sejumlah senyawa fenolik pada beberapa sampel yang dianalisa
Aktivitas peroksidase pada vanila segar relatif tinggi dan cenderung meningkat selama proses curing, peningkatan ini terjadi sampai memasuki awal siklus pemeraman dan menurun selama proses kering angin berlangsung. Profil aktivitas peroksidase mirip dengan profil kadar o-guaiacol yang terbentuk yaitu berfluktuasi dari satu tahapan ke tahapan lainnya.
Secara keseluruhan, hubungan antara aktivitas enzim dan komponen volatil yang terbentuk tidak dapat dipolakan dengan jelas karena adanya faktor variasi sampel yang cukup beragam. Buah vanila yang dianalisa tidak berasal dari satu pohon dan tempat tumbuh yang sama, disamping tingkat kematangannya yang juga bervariasi. | id |
