| dc.description.abstract | Secara umum flavor dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu flavor alami dan flavor sintetik. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan dan keamanan makanan maka flavor alami lebih disukai daripada flavor sintetik. Karena itu perlu dikembangkan tehnik-tehnik untuk menghasilkan flavor yang baik dan aman, antara lain dengan menggunakan tehnik bioteknologi.
Tehnik bioteknologi mempunyai beberapa kelebihan diantaranya adalah (1)
flavor yang dihasilkan cukup aman dan alami (2) flavor dapat diproduksi dalam
jumlah dan tingkat kemurnian yang tinggi serta kontiniu, (3) kondisi reaksi yang
ramah, (4) serta dapat menghilangkan pengaruh-pengaruh luar seperti pestisida,
iklim yang buruk, dll.
Komponen utama dari flavor buah-buahan adalah golongan senyawa ester. Komponen asam 2-metilbutanoat dan ester etil-2-metilbutanoat merupakan komponen kiral dengan dua enantiomer yaitu enantiomer R dan S. Enantiomer S dari asam 2-metilbutanoat dan etil-2-metilbutanoat merupakan impact compound dari flavor buah apel, nenas dan durian.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sintesis etil-2-metilbutanoat dari etanol dan asam 2-metilbutanoat secara enzimatis menggunakan enzim lipase Rhizomucor miehei dengan memperhatikan pengaruh konsentrasi enzim, lama reaksi, suhu, keberadaan air dan perbandingan konsentrasi kedua substrat. Etil-2- metilbutanoat yang terbentuk diukur dengan menggunakan spektrofotometer dan GC-MS. ... | id |
