Pengaruh substitusi tepung singkong (manihot esculenta crants) dan penambahan tepung kecambah kacang hijau (phaseolus radiatus linn) terhadap karakterisk mutu roti tawar

Abstract

Penelitian ini bertujuan mempelajari pembuatan roti tawar dengan tepung singkong sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dan penambahan tepung kecambah kacang hijau untuk meningkatkan kandungan zat gizi roti tawar. Selain itu dipelajari pula pengaruh substitusi tepung singkong dan penambahan tepung kecambah terhadap sifat fisik, kimia dan penerimaan inderawi roti tawar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali ulangan. perlakuan yang dicobakan adalah: (A) Faktor substitusi tepung singkong sebanyak tiga taraf, yaitu 10, 20 dan 30 persen serta (B) penambahan tepung kecambah sebanyak dua taraf, yaitu O dan 10 persen. Parameter yang diamati meliputi keadaan fisik (kapasitas pengembangan adonan dan kekerasan remah roti tawar), kandungan zat gizi (kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat), kandungan energi, penerimaan warna, aroma, tekstur dan rasa roti tawar.