Kajian teknologi pembuatan tepung ubi jalar instan kaya pro-vitamin A

Abstract

Salah satu dari empat masalah gizi utama di Indonesia dan negara berkembang umumnya adalah kekurangan vitamin A (KVA). Ubi jalar merupakan sumber pangan yang cukup banyak di Indonesia dan kaya akan ẞ-karoten atau pro-vitamin A terutama pada daging yang berwarna merah, kuning dan jingga. Pengolahan ubi jalar di negara kita masih sangat sederhana dan belum banyak diusahakan untuk dibuat sebagai bahan baku atau bahan jadi yang siap untuk dikonsumsi dan lebih tahan lama. Berkaitan dengan hal tersebut, dalam penelitian ini ubi jalar diusahakan dibuat menjadi tepung dengan memperhatikan teknologi pembuatannya agar zat-zat gizi terutama ẞ-karoten tidak hilang atau berkurang banyak. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh jenis pengering dan jenis ubi jalar yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar instan terhadap kandungan zat gizi, sifat fisiko kimia dan mutu organoleptiknya, sehingga dapat dihasilkan suatu paket teknologi yang cukup efisien dalam pembuatan tepung ubi jalar instan yang baik untuk dikonsumsi dan cukup mengandung gizi khususnya provitamin A atau ẞ- karoten. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pendahuluan dan tahap lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi larutan NaOH teknik dan lamanya pengeringan pada alat pengering kabinet, oven dan drum dengan suhu yang telah ditetapkan yaitu suhu 60°C untuk pengering kabinet dan oven serta suhu 110°C untuk pengering drum dalam pembuatan tepung ubi jalar. Pada tahap lanjutan dilakukan pembuatan tepung ubi jalar dengan menggunakan konsentrasi larutan NaOH teknis, suhu dan lama pengeringan yang terbaik pada penelitian pendahuluan serta menganalisa kandungan zat gizi, sifat fisiko kimia dan mutu organoleptik pada tepung tersebut. Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh bahwa konsentrasi NaOH yang cukup optimum adalah 10 % dan lamanya pengeringan pada pengering kabinet suhu 60°C adalah 5 jam, pada pengering oven suhu 60°C adalah 10 jam serta pada pengering drum suhu 110°C adalah 5 detik. Sedangkan dari hasil penelitian lanjutan diperoleh bahwa jenis ubi jalar, jenis pengering dan interkasi kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap kadar ẞ-karoten, kadar rendemen, kadar abu, kadar serat, kadar karbohidrat, kadar lemak, derajat putih, indeks penyerapan air pada tepung ubi jalar yang dihasilkan dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, densitas kamba, sifat amilograf serta jumlah kalori pada tepung tersebut. ...