Aplikasi metode akselerasi untuk menentukan umur simpan (shelf life) tepung kedelai dan tepung komposist

Abstract

Krisis ekonomi menyebabkan kekhawatiran akan keamanan pangan dan rendahnya nilai gizi masyarakat. Berkenaan dengan itu USDA (United States Department of Agriculture) memberikan bantuan pangan kepada Indonesia berupa gandum gratis. Salah satu proyek yang dilaksanakan adalah Noodle Food Assistance (NFA) yang dilaksanakan oleh International Relief Development (IRD) yang mengolah gandum menjadi terigu. Terigu tersebut kemudian dikirimkan ke beberapa perusahaan mie kering di pulau jawa, kemudian dijual dengan harga murah kepada masyarakat berpenghasilan rendah. Mie merupakan salah satu produk makanan yang dibuat dari tepung yang cukup terkenal di Indonesia. Membudayanya mie sebagai produk pangan mendukung usaha penganekaragaman konsumsi pangan yang ditujukan sebagai usaha untuk mengatasi masalah kurang energi dan protein (KEP). Salah satu usaha yang mendukung adalah pemanfaatan tepung kedelai untuk ditambahkan pada adonan mie (tepung komposit). Sehubungan dengan hal itu American Soybean Association (ASA) memberikan kesempatan kepada PUSBANGTEPA IPB untuk meneliti tentang usaha ini. Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat dihasilkan produk mie dengan kualitas gizi yang lebih tinggi. Salah satu aspek yang dapat diteliti adalah umur simpan tepung tersebut. Tepung merupakan salah satu bahan baku industri pangan yang penting. Tepung dalam industri pangan biasanya dimanfaatkan sebagai bahan baku utama, bahan baku tambahan, ataupun sebagai bahan pembantu. Tantangan utama dalam industri makanan biasanya adalah berapa lama suatu produk dapat bertahan jika dikemas dan disimpan sehingga dalam jangka waktu tersebut produk masih aman untuk dikonsumsi. Salah satu penurunan mutu yang paling sering terjadi pada produk tepung-tepungan, khususnya tepung kedelai dan tepung komposit adalah terjadinya penggumpalan (caking). Dari fenomena ini dapat ditentukan umur simpan (masa kadaluarsa) dari tepung kedelai dan tepung komposit tersebut. Tujuan penelitian ini adalah menentukan umur simpan (shelf life) dari tepung kedelai dan tepung komposit yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan mie. Kondisi penyimpanan pada suhu dan kelembaban relatif tinggi dapat mempercepat kerusakan pada bahan tepung, dengan demikian waktu yang dibutuhkan untuk memperkirakan umur simpan dapat dipercepat. Metode yang. digunakan untuk mempercepat mem perkiraan umur simpan ini disebut sebagai metode akselerasi. ...