| dc.description.abstract | Produk cincau hijau merupakan gel yang unik karena dapat diperoleh dengan cara meremas-remas daun cincau hijau segar sehingga diperoleh cairan keruh berwarna hijau dan setelah didiamkan beberapa waktu akan membentuk gel. Namun kendala yang masih dihadapi hingga saat ini adalah pembentukan gel cincau hijau membutuhkan waktu yang cukup lama, daya simpan yang tidak tahan lama (sineresis), teksturnya yang tidak tegar (lembek), dan gel cincau hijau hanya dapat dibuat dari daun cincau hijau segar. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pH, penambahan NaCl, dan gum arab terhadap karakteristik gel cincau hijau. Penambahan NaCl diharapkan dapat memperbaiki sifat-sifat tekstur gel cincau hijau yang terbentuk.
Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan optimasi air dan daun, lama setting, dan selang konsentrasi mineral. Penelitian utama dilakukan untuk melihat pengaruh pH, penambahan NaCl, dan gum arab terhadap karakteristik gel cincau hijau. Pada penelitian pendahuluan diperoleh bahwa konsentrasi daun sebesar 5%, lama setting 5 jam, dan konsentrasi NaCl sebesar 0.10, 0.15, 0.20, dan 0.25 M digunakan dalam penelitian selanjutnya.
Karakteristik gel cincau hijau yang diamati meliputi kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas yang diukur dengan alat Stevens L.F.R.A. Texture Analyzer. Penampakan (diameter atas dan bawah serta tinggi gel) diukur dengan jangka sorong, dan sineresis diukur dengan gelas ukur. Analisa terhadap gel cincau hijau yang terbentuk dilakukan setiap 5, 24, dan 48 jam.
Penambahan NaCl ternyata cukup berpengaruh terhadap karakteristik gel cincau hijau yang terbentuk, dimana diperoleh gel dengan sifat-sifat yang lebih baik dibandingkan standar. Demikian pula dengan penambahan gum arab yang memberikan efek sinergis terhadap sifat tektur gel cincau hijau. Namun perlakuan variasi pH air pengekstrak yang dilakukan ternyata tidak memberikan pengaruh yang besar. Diduga selama ekstraksi komponen pembentuk gel cincau hijau terjadi perubahan pada air yang telah diatur pHnya sehingga pada akhirnya pH tidak terlalu berbeda.
Hasil pengamatan terhadap sifat tekstur gel cincau hijau terlihat bahwa kekuatan pecah cenderung memiliki pola perubahan yang hampir sama dengan rigiditas, sedangkan titik pecah memiliki pola yang berkebalikan dengan sineresis. Nilai kekuatan pecah dan rigiditas cenderung meningkat dengan makin lamanya waktu penyimpanan, sebaliknya nilai titik pecah akan terus menurun dengan makin lamanya waktu penyimpanan. ... | id |
