Perbandingan cara pengolahan, rendemen dan mutu kerupuk kulit sapi (Bos indicus) dan kerbau (Bos bubalus) produk perusahaan

Abstract

Kulit merupakan produk samping (by product) dari pemotongan hewan ternak. Salah satu pemanfaatan kulit adalah sebagai bahan pembuatan kerupuk kulit. Proses pengolahan kerupuk kulit masih bersifat tradisional dan beragam di setiap daerah, sehingga mutunya beragam. Keragaman mutu ini menghambat pemasa- rannya ke luar negeri sebagai komoditas ekspor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengumpulkan data dasar tentang cara proses dan parameter kritikal pengolahan, rendemen kerupuk kulit ungkep dan kerupuk kulit goreng yang dihasilkan serta untuk mengetahui sifat-sifat mutu kerupuk kulit yang diproduksi industri sebagai pangkal upaya untuk meningkatkan cara pengolahan dan mengembangkan sistem mutu kerupuk kulit untuk tujuan ekspor. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap pertama melakukan observasi dan pencatatan di perusahaan kerupuk kulit yang bertujuan untuk mengetahui cara proses dan parameter kritikal pengolahan, rendemen dan sifat-sifat mutu kerupuk kulit pada setiap proses pengolahan kerupuk kulit ungkep dan goreng. Tahap kedua melakukan analisa komposisi kimia yang meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu pada setiap tahap proses pengolahan sehingga dapat diketahui perubahannya akibat pengolahan, terutama kadar air dan kadar lemak. Proses pengolahan kerupuk kulit berbeda-beda disetiap daerah. Perbedaan tersebut ditentukan oleh bahan baku yang digunakan yaitu kulit mentah kering atau basah. Mutu kerupuk dari kulit mentah basah lebih baik daripada mutu kerupuk dari kulit mentah kering. Kulit kerbau lebih banyak digunakan sebagai bahan baku kerupuk kulit daripada kulit sapi. Hasil analisa komposisi kimia kulit sapi mentah basah diketahui bahwa kadar airnya 67,74%, lemak 0,39%, protein 30,69% dan kadar abu 0,55% serta tebal 3,79 mm, sedangkan kulit kerbau kadar airnya 65,61%, lemak 0,39%, protein 33,36% dan kadar abu 0,46% serta tebal 6,00 mm. Proses pengolahan kerupuk kulit terdiri dari tahap persiapan bahan, perebusan, pengerokkan dan penyerutan, pembentukan, pengeringan, pengungkepan dan penggorengan. Tahap yang kritikal adalah pada tahap perebusan, pengeringan, pengungkepan dan penggorengan. Titik yang kritikal pada saat perebusan adalah lama waktu perebusan. Kulit sapi rebus mempunyai kadar air 63,10%, lemak 0,98%, protein 36,10 dan kadar abu 0,58% serta tebal 15,30 mm dan rendemen 88,57%, sedangkan kulit kerbau kadar airnya 60,80 %, lemak 0,97 %, protein 38,46% dan kadar abu 0,41 % serta tebal 20,75 mm dan rendemennya 87,79%.