Pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap sifat fisik dan organoleptik keripik salak (Salacca edulis Reinw.)

Abstract

Buah salak dikonsumsi langsung dalam bentuk segar dan masih terbatas penggunaannya dalam industri, sehingga diversifikasi pengolahan perlu digalakan untuk meningkatkan nilai tambah. Penelitian ini diharapkan lebih dapat meningkatkan nilai ekonomis salak, dapat menambah keanekaragaman pemanfaatan buah salak melalui produk keripik salak yang mempunyai sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima konsumen Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap beberapa sifat fisik dan organoleptik keripik salak dengan menggunakan metode penggorengan hampa (vacuum frying). Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari kisaran suhu dan waktu penggorengan serta kondisi pembuatan keripik (cara pengirisan dengan bentuk belah empat vertikal, dan direndam dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm) Pada tahap ini, dicoba suhu penggorengan 65 °C, 75 °C, 80 "C, 85 "C, 90 °C dan 95 °C dan waktu 25 sampai 100 menit. Perlakuan yang diteliti pada penelitian utama adalah suhu (85 °C, 90 "C, dan 95 °C) serta waktu penggorengan (40 menit, 50 menit, 60 menit, 70 menit). Parameter-parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, kadar lemak, total asam tertitrasi serta pengukuran warna dan kekerasan. Selain itu dilakukan pula uji hedonik untuk melihat tingkat penerimaan panelis terhadap produk Rendemen rata-rata keripik salak yang diperoleh berkisar antara 18.83%- 21.22%. Faktor suhu dan waktu penggorengan serta interaksinya tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai rendemen yang dihasilkan. Kadar air rata-rata keripik salak berkisar antara 3.28%-5.19% (basis kering). Semakin tinggi suhu dan bertambahnya waktu penggorengan serta interaksinya memberikan kecenderungan penurunan yang nyata (p<0.05) terhadap kadar air keripik salak. Kadar lemak rata-rata yang diperoleh berkisar antara 14.10-19.75% (basts kering). Faktor suhu dan waktu penggorengan serta interaksinya berpengaruh nyata pada kadar lemak keripik salak (p<0.05). ...