Pengaruh varietas, jenis ragi dan lama fermentasi pada tape jagung (Zea mays L.)

Abstract

Tape adalah makanan tradisional Indonesia hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah, diinokulasi dengan ragi tape dan kemudian disimpan atau diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang (25-30 °C). Di Indonesia, jagung merupakan makanan pokok kedua setelah padi dengan produksi tiga juta ton setiap tahun. Pembuatan tape jagung (Zea mays L.) adalah salah satu usaha penganekaragaman pangan. Penelitian ini bertujuan mengetahui sifat organoleptik dan pengaruh varietas, jenis ragi dan lama fermentasi terhadap sifat kimia tape jagung (Zea mays L.) yang dihasilkan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan metode pembuatan tape jagung, jenis ragi, lama fermentasi, jenis jagung dan analisa proksimat bahan baku yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar pati dan kadar serat kasar. Dari hasil penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan produk tape jagung dengan perlakuan varietas jagung (CPI dan Pioneer), jenis ragi (ragi NKL dan ragi Bandung tanpa merk) dan lama fermentasi (3 hari dan 4 hari). Pada penelitian lanjutan dilakukan analisa proksimat tape jagung meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar pati dan kadar serat kasar; analisa parameter mutu tape yang meliputi kadar gula pereduksi, total asam tertitrasi, kadar alkohol, derajat keasaman (pH) dan total padatan terlarut serta uji organoleptik yaitu uji mutu hedonik meliputi rasa, aroma, tekstur dan penilaian umum...