| dc.description.abstract | Emulsifaier memiliki peran penting pada industri pangan. Campuran mono- dan diasilgliserol (M-DAG) merupakan salah satu emulsifaier yang sering digunakan dalam industri pangan, misalnya pada pengolahan margarin, mentega kacang, puding, roti, biskuit dan kue-kue kering yang mengandung lemak.
Kitu (1999) telah berhasil memproduksi campuran M-DAG melalui reaksi esterifikasi antara gliserol dengan destilat asam lemak minyak kelapa (DALMIK) dengan katalis enzim lipase dari Rhizomucor miehei. Akan tetapi campuran M-DAG yang dihasilkan masih memiliki bau yang tidak enak (tengik), sehingga menghambat aplikasi M-DAG sebagai emulsifaier. Bau tengik ini diduga disebabkan oleh asam laurat bebas yang terdapat pada campuran M-DAG.
Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi bau tengik pada campuran M- DAG, dan mempelajari karakterisasi dan aplikasi campuran M-DAG yang dihasilkan... | id |
