Pengaruh pemasakan terhadap bioavailabilitas zat besi sayur santan daun bangun-bangun (plectranthus amboinicus (Lour.) spreng)

Abstract

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh proses pemasakan pada daun bangun-bangun terhadap kandungan gizi, kadar total zat besi dan bioavailabilitas zat besi daun bangun-bangun. Sedangkan tujuan khususnya adalah: 1) mengetahui pengolahan (resep) sayur daun bangun-bangun; 2) mengetahui kadar total zat besi dan bioavailabilitas zat besi secara in vitro daun bangun-bangun segar; 3) mempelajari pengaruh penggunaan santan-bumbu dan proses pemasakan terhadap kadar total zat besi dan bioavailabilitas zat besi secara in vitro pada daun bangun-bangun; 4) mengetahui kadar zat gizi (air, protein, vitamin C, dan abu) daun bangun-bangun segar; dan 5) mempelajari pengaruh penggunaan santan-bumbu dan proses pemasakan terhadap kadar zat gizi (air, protein, vitamin C, dan abu) pada daun bangun-bangun. Penelitian dilaksanakan dari bulan Agustus 2002 sampai bulan Januari 2003. yang bertempat di Laboratorium Kimia Gizi, Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Instrumentasi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Terpadu Analisis Kimia, FMIPA, Institut Pertanian Bogor. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daun bangun-bangun yang dibeli dari Pasar Senen (Jakarta). Penelitian terdiri dari 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan wawancara kepada beberapa orang etnis Batak tentang pembuatan sayur santan daun bangun-bangun serta analisis kimia terhadap daun bangun-bangun segar. Penelitian lanjutan terdiri dari pembuatan sayur dan beberapa perlakuan yang meliputi: 1) DA₁ (campuran daun-air yang diremas dan dimasak); 2) DS, (campuran daun-santan-bumbu yang tidak diremas dan tidak dimasak); dan 3) DS: (campuran daun-santan-bumbu yang diremas dan dimasak). Analisis kimia dilakukan untuk mengetahui kadar air, protein, vitamin C, abu, total zat besi, dan bioavailabilitas zat besi. Daun bangun-bangun merupakan salah satu bahan makanan sumber zat besi karena daun bangun-bangun segar mengandung zat besi sebesar 97,82 mg/100 g (b.k.). Selain itu daun ini juga mengandung air sebesar 92,2%, protein sebesar 30,89% (b.k.), vitamin C sebesar 167,44 mg/100 g (b.k.), dan abu sebesar 16,73% (b.k.).