Mempelajari, Pemanfaatan tepung germ gandum dalam pembuatan roti manis

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari pemanfaatan tepung germ gandum sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti manis. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula yang tepat dalam pembuatan produk roti manis yang disubstitusi tepung germ gandum, menentukan mutu fisik produk roti manis yang dihasilkan, menentukan mutu kimia dan mutu protein (daya cerna protein) produk roti manis yang dihasilkan, menentukan mutu organoleptik produk roti manis yang dihasilkan serta menganalisis pengaruh tingkat substitusi tepung germ gandum terhadap mutu fisik, mutu kimia dan mutu protein serta mutu organoleptik produk roti manis yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Gizi dan Laboratorium Percobaan Makanan, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung mulai bulan Agustus sampai November 2002. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung germ gandum dan menghitung rendemennya serta analisis mutu kimia (analisis proksimat) dan daya cerna protein dari tepung germ gandum, penentuan formula dan tingkat substitusi tepung germ gandum terhadap tepung terigu dalam pembuatan roti manis. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis mutu fisik, analisis mutu kimia dan uji organoleptik (uji hedonik) terhadap produk roti manis yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Taraf perlakuan yang diuji adalah substitusi tepung germ gandum terhadap tepung terigu. Tingkat substitusi yang diberikan adalah sebesar 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Data hasil analisis mutu fisik dan mutu kimia dianalisis secara statistik dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan jika terdapat pengaruh yang nyata. Parameter yang digunakan dalam uji organoleptik adalah warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan pori-pori roti. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif berdasarkan modus tingkat kesukaan panelis dan persentase penerimaan panelis. Data tersebut juga dianalisis secara statistik dengan uji Friedman untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung germ gandum terhadap tingkat kesukaan panelis. Jika berpengaruh secara nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison Test.