Bioavailabilitas mineral kalsium (Ca) secara in vitro pada beberapa sayuran hijau dan hasil olahannya

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah mengidentifikasi bioavailabilitas mineral kalsium (Ca) secara in vitro pada beberapa sayuran hijau dan hasil olahannya. Tujuan khusus adalah 1) Menganalisis kadar air, abu, protein, dan lemak sayuran hijau dan hasil olahannya, 2) Menentukan total kalsium sayuran hijau dan hasil olahannya, 3) Menentukan bioavailabilitas kalsium dan total kalsium tersedia sayuran hijau dan hasil olahannya, 4) Menganalisis pengaruh jenis daun dan olahan terhadap kadar air, abu, protein, lemak, total kalsium, bioavailabilitas kalsium dan total kalsium tersedia dari sayuran hijau dan hasil olahannya. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Gizi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor serta di Laboratorium Kimia Terpadu, Institut Pertanian Bogor dari bulan Oktober 2002 sampai dengan bulan Januari 2003. Penelitian pendahuluan dilaksanakan untuk melakukan standarisasi resep sayur dari tiga jenis sayuran hijau (daun bayam, daun katuk dan daun singkong). Standarisasi tersebut meliputi jenis dan jumlah bumbu, jumlah air atau santan perebus, serta suhu dan lama perebusan. Acuan yang digunakan adalah resep dasar dari Martoatmodjo, Krisdinamurtirin, Soetedjo, Mahmud dan Husaini (1975). Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan sayur dari tiga jenis sayuran hijau tersebut. Sampel yang dianalisis adalah seluruh sayur dengan kuah, kecuali daun singkong lalap (hanya daunnya saja). Selanjutnya dilakukan analisis zat gizi yang terdiri dari analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, total kalsium dan analisis bioavailabilitas kalsium secara in vitro. Hasil analisis zat gizi dihitung secara manual kemudian diolah dengan menggunakan program Statistical Analysis System (SAS) versi 6.12. Rancangan percobaan yang digunakan pada data hasil analisis tersebut adalah Rancangan Acak Tersarang dengan dua kali ulangan. Pengaruh jenis daun dan olahan terhadap peubah respon dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA). Apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Least Square Means (LSM). Kadar air pada sayuran segar berkisar antara 78.13% sampai dengan 86.59% (basis basah). Kadar air sayur bening/lalap dan sayur santan berkisar antara 84,41% sampai dengan 94,70%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis daun dan jenis olahan berpengaruh nyata terhadap kadar air sayuran hijau dan hasil olahannya (P<0,01). Kadar air tertinggi terdapat pada sayur bening daun bayarn sedangkan kadar air terendah pada daun singkong segar.