| dc.description.abstract | Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari pembuatan abon nangka dan pengaruh penambahan ikan terhadap mutu dan daya terima abon nangka. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah mencari formula abon nangka terbaik, mempelajari pengaruh penambahan ikan terhadap penerimaan abon nangka dan mempelajari pengaruh penambahan ikan terhadap kandungan zat gizi serta serat makanan abon nangka.
Penelitian ini dilakukan mulai bulan Oktober hingga November 2002, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap yaitu tahap pembuatan dan tahap analisis. Pada tahap pembuatan dilakukan analisis bahan baku abon yaitu nangka muda dan ikan tuna, pembutaan abon nangka dan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan panelis dari abon nangka yang dihasilkan. Tahap analisis bertujuan untuk mempelajari kandungan gizi dan serat makanan abon nangka serta rendemen dari abon nangka yang dihasilkan. Kandungan gizi yang diamati meliputi penentuan kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Data hasil uji hedonik (organoleptik) dianalisis secara deskriptif berdasarkan nilai modus dan persentase penerimaan panelis. Data tersebut juga dianalisis secara statistik dengan Uji Friedman untuk mengetahui pengaruh perlakuan penambahan ikan terhadap daya terima warna, aroma, tekstur dan rasa abon nangka yang dihasilkan. Jika diperoleh hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut. Multiple Comparison Test. Data hasil analisis kandungan gizi dianalisis secara statistik dengan Uji Sidik Ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan penambahan ikan terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat makanan abon nangka. Jika terdapat perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Berganda Duncan.
Pada tahap pembuatan diperoleh komposisi kimia nangka muda dan ikan tuna berturut-turut adalah sebagai berikut, kadar air 87.36% (bb) dan 75.27% (bb), kadar abu 8.69% (bk) dan 4.66% (bk), kadar lemak 4.29% (bk) dan 7.20% (bk), kadar protein 15.48% (bk) dan 67.22% (bk), kadar karbohidrat 71.53% (bk) dan 0% (bk), kadar serat tidak larut 69.71% (bk) dan 0% (bk), kadar serat larut 6.87%(bk) dan 0%(bk), kadar serat total 76.58% (bk) dan 0% (bk). Jumlah ikan yang ditambahkan pada perlakuan adalah ) g (kontrol) (A0), 25 g (A1), 50 g (A2), 75 g (A3), dan 100 g (A4) dalam setiap formula (100 g nangka), serta abon standar (100 g ikan) (A5). Uji Friedman terhadap hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan padaberbagai taraf memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap daya terima warna, tekstur dan rasa abon nangka. | id |
