Pengaruh pemblansiran dan penambahan bahan penstabil terhadap kesukaan serta sifat fisik dan kimia sari antanan (Centella asiatica (L.) Urban)

Abstract

Tujuan Umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemblansiran dan penambahan bahan penstabil terhadap kesukaan serta sifat fisik dan kimia sari antanan (Centella asiatica (L.) Urban). Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mempelajari (1) kandungan zat gizi antanan segar (2) proses pembuatan sari antanan.. (3) sifat fisik sari antanan (stabilitas dan viskositas), (4) sifat kimia (pH, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu,dan kadar kalium) sari antanan. (5) pengaruh peinblansiran dan penambahan bahan penstabil terhadap sifat fisik dan kimia sari antanan. (6) pengaruh pemblansiran dan penambahan bahan penstabil terhadap kesukaan panelis pada sari antanan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan. Laboratorium Kimia Gizi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, serta Laboratorium Terpadu, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Agustus 2002 sampai dengan Desember 2002. Pada penelitian pendahuluan dipelajari proses pembuatan sari antanan, perbandingan komposisi antanan dan air, jumlah asam sitrat serta jumlah gula (sukrosa) yang ditambahkan sehingga dihasilkan minuman terbaik dan disukai. Beberapa perlakuan yang dilakukan dalam penelitian pendahuluan yaitu: (1) perbandingan antanan dan air 1:2 dan 1:3; (2) konsentrasi gula pasir 10, 20 dan 30%, (3) Konsentrasi asam sitrat 0.1. dan 0.2%. Proses pembuatan sari antanan pada penelitian pendahuluan memberikan hasil bahwa sari antanan yang terpilih adalah sari antanan yang dibuat dengan perbandingan antara antanan dan air 1:3, konsentrasi gula sebesar 20% dan asam sitrat 0,1%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial dengan dua faktor (perlakuan pemblansiran dan penambahan bahan penstabil) dengan dua kali ulangan. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik dan kimia dilakukan analisis ragam, dilanjutkan dengan uji Duncan. Untuk sifat organoleptik dilakukan uji Friedman dilanjutkan dengan Multiple Comparison Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemblansiran dan penambahan bahan penstabil CMC memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia sari antanan. Antanan segar yang digunakan memiliki pH 6, kadar air 84,95%, kadar abu 1,71%, total padatan terlarut 3°Brix dan kadar kalium 449,77 mg/100gr. Stabilitas sari antanan berkisar antara 25.5%-100% Sari antanan yang diblansir dengan penambahan CMC 0.7% memiliki stabilitas tertinggi yaitu 98% dan viskositas tertinggi yaitu 35,72 cp. Perlakuan pemblansiran dan penambahan CMC berpengaruh nyata terhadap vskositas sari antanan.