Pengaruh substitusi tepung kangkung (Ipomea reptans Poir) dan katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) pada tepung terigu terhadap peningkatan kandungan serat pangan roti

Abstract

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari substitusi tepung kangkung dan katuk pada tepung terigu terhadap peningkatan kandungan serat pangan roti. Tujuan khusus penelitian ini adalah; (1) Mengetahui sifat kimia seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak serta kadar serat pangan yang meliputi serat pangan tidak larut, serat pangan larut dan total serat pangan dari kangkung dan katuk dalam bentuk segar, (2) Mengetahui sifat fisik seperti rendemen dan densitas kamba dan sifat kimia tepung kangkung dan tepung katuk yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, kadar lemak dan kadar serat larut, serat tidak larut dan total serat pangan, (3) Mempelajari pengaruh substitusi tepung kangkung dan katuk terhadap tingkat kesukaan roti, (4) Mempelajari pengaruh substitusi tepung kangkung dan tepung katuk terhadap sifat fisik seperti rasio pengembangan, volume spesifik dan uji tekstur serta sifat kimia roti terpilih (kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, kadar lemak dan kadar serat pangan). Tahap pendahuluan meliputi analisis sifat kimia kangkung dan katuk segar (kadar air, abu, protein, lemak, serat pangan) dan pembuatan tepung kangkung dan katuk, kemudian tepung sayur tersebut dianalisis sifat fisik (densitas kamba dan rendemen) dan sifat kimianya. Tahap selanjutnya adalah subsitusi kedua tepung sayur tersebut terhadap tepung terigu kedalam pembuatan roti yang dilakukan secara rancangan acak kelompok. Tahap lanjutan meliputi uji organoleptik terhadap produk dan analisa sifat fisik (rasio pengembangan, volume spesifik dan uji tekstur) serta sifat kimia tingkat substitusi roti manis yang dipilih (kadar air, abu, protein, lemak serat pangan) Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok denagn dua jenis tepung sayur yaitu tepung kangkung (KG) dan tepung katuk (KK). Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan pemberian taraf untuk masing-masing jenis tepung adalah 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%. Analisa uji organoleptik dilakukan secara deskriptif dengan menggunakan modus tingkat kesukaan dan persentase penerimaan panelis yang dapat menerima. Pengaruh perlakuan terhadap tingkat kesukaan panelis dianalisis dengan uji Friedman, apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji perbandingan berganda, sedangkan hasil analisis sifat fisik roti dan analisa kinia dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA), jika menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan.