Mempelajari pembuatan dan daya terima es krim kolang-kaling

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari penggunaan tepung kolang-kaling sebagai bahan substitusi terhadap susu skim dalam pembuatan es krim. Sedangkan tujuan khususnya adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kolang-kaling dan jenis flavor terhadap daya terima, mutu fisik dan kimia es krim, mengetahui kandungan gizi es krim kolang-kaling dan menentukan harga es krim kolang-kaling. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan mulai bulan Maret sampai Mei 2002. Pada penelitian pendahuluan awalnya dilakukan pembuatan es krim dengan perlakuan substitusi air dengan sari cincau, dan substitusi susu skim dengan tepung kolang-kaling, akan tetapi karena cincau bersifat sangat hidrokoloid maka tidak dapat terbentuk es krim seperti yang diharapkan. Sifat hidrokoloid yang terdapat pada sari cincau menyebabkan es krim yang terbentuk bertekstur kental, lengket dan kasar. Untuk selanjutnya dilakukan pembuatan es krim dengan substitusi tepung kolang- kaling terhadap susu skim. Tepung kolang-kaling yang dihasilkan kemudian dianalisis, yang meliputi analisis kadar air, serat makanan, pH, dan rendemen dari tepung kolang-kaling. Pengeringan kolang-kaling dilakukan dengan menggunakan drum drier. Unit percobaan dalam penelitian ini adalah es krim 1000 g. Tiap unit tersusun dari minyak sawit 7,5 %, lemak susu 2,5%, PSTL dan tepung kolang-kaling dengan konsentrasi beragam, gula 13%, CMC 0,3%, monogliserida 0,1%, flavor 0,4% dan air. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini ada dua yaitu tingkat substitusi susu skim dengan tepung kolang-kaling dan jenis flavor. Substitusi susu skim dengan tepung kolang-kaling terdiri dari empat taraf yaitu 0% (kontrol), 1% (A1), 2%(A2) dan 3%(A3). Untuk jenis flavor, digunakan taraf tanpa flavor (BO) dan flavor durian (B1) Produk es krim yang dihasilkan diuji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur dengan uji hedonik. Produk es krim yang dihasilkan dianalisis secara kimia dan fisik. Mutu kimia yang dianalisis meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai energi, kadar serat makanan, pH dan total padatan Sedangkan mutu fisik es krim yang dianalisis adalah daya leleh, overrun dan viskositas.