Penerapan menu engineering di Restoran Bengawan Solo, Hotel Sahid Jaya Jakarta

Abstract

Menu engineering adalah suatu proses bertahap (step-by-step process) yang didesain untuk membantu manajemen dalam mengevaluasi harga menu saat ini dan saat mendatang (current and future menu pricing), komposisi menu dan merancang keputusan mengenai harga dan menu. Tujuan utama dari menu engineering adalah menjadikan menu berikutnya lebih menguntungkan dan menarik para tamu. Tujuan dilaksanakannya kegiatan magang ini pada umumnya untuk mempelajari sistem produksi makanan di Hotel Sahid Jaya (HSJ), serta menciptakan keterkaitan (link and match) antara perguruan tinggi dan dunia usaha. Tujuan khususnya adalah mempelajari penerapan menu engineering sebagai metode yang digunakan oleh pihak pengelola hotel dalam menganalisa penjualan menu pada Restoran Bengawan Solo (salah satu restoran yang terdapat di HSJ). Kegiatan magang di HSJ dilakukan di bagian pastry, Dapur Bengawan Solo, receiving, storeroom, cost control dan Restoran Bengawan Solo. Metode yang diterapkan meliputi praktek kerja, pengamatan langsung, wawancara dan pengambilan data sekunder mengenai hasil menu engineering Restoran Bengawan Solo (Maret - Juni 1999) dari kantor cost control. Sistem produksi makanan di Dapur Bengawan Solo terdiri dari pengontrolan persediaan, permintaan stok baru, penerimaan, penyimpanan, pengolahan serta penyajian makanan jadi. Setelah makanan diproduksi dan disajikan kepada para tamu, tentulah suatu restoran akan mengevaluasi penjualan menunya. Sebelum tahun 1996, pengelola Restoran Bengawan Solo menggunakan analisa penjualan menu yang sederhana. Kelemahan dari analisa tersebut adalah ia melupakan customer demand yang menjadi dasar analisa menu mix (MM) dan selain itu tidak memperhatikan customer demand, sehingga perancangan keputusan yang berhubungan dengan harga dan menu tidak diperoleh secara maksimal. Masalah tersebut dapat diatasi dengan menerapkan menu engineering yang memiliki 2 aspek penting, yaitu contribution margin (CM) dan MM. CM erat kaitannya dengan untung, sedangkan MM berhubungan dengan popularitas suatu item di antara item lainnya. Dari kombinasi CM dan MM, kelas suatu item (star, plowhorse, question, dog) dapat ditentukan, sehingga manajemen dapat merancang alternatif keputusan yang sesuai tentang item menu. Dari hasil penerapan menu engineering selama 4 bulan (Maret-Juni 1999), terlihat bahwa Restoran Bengawan Solo memiliki 10 star items, 13 question items, 2 plowhorse items, dan 9 buah item berkelas dog. Dalam hal ini, keaktifan waiter/waitress dalam selling technique (memberi saran/membujuk tamu dalam pemilihan menu) dapat mempengaruhi kelas item. ...