Mikroenkapsulasi mineral besi untk fortifikasi margarin

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari sifat fisika dan kimia serta daya terima margarin yang diberi penambahan mikrokapsul besi. Tujuan khusus penelitian ini adalah mempelajari pembuatan mikrokapsul besi dengan metode spray drying, mengetahui formulasi bahan penyusun mikrokapsul besi terbaik, mempelajari pengaruh konsentrasi mikrokapsul besi terhadap daya terima, kadar air, lemak, garam, bilangan peroksida, dan kadar besi margarin dengan penambahan mikrokapsul besi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, serta Laboratorium Pilot Plan PAU-Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung mulai bulan Mei sampai Agustus 2001 dan dibagi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan mikrokapsul besi dengan metode spray drying, serta analisis kadar besi dan rendemen tepung mikrokapsul yang dihasilkan. Bahan penyalut yang digunakan adalah gum arab dan dekstrin, dengan sembilan formulasi. Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan margarin yang difortifikasi dengan mikrokapsul besi, uji organoleptik (uji kesukaan/hedonik), dan analisis fisika dan kimia. Konsentrasi mikrokapsul yang ditambahkan adalah 0, 200, 300, 400, dan 500 ppm. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga taraf dan dua ulangan. Data hasil uji hedonik dianalisis secara deskriptif berdasarkan persentase penerimaan dan modus. Data tersebut juga dianalisis dengan uji Friedman untuk mengetahui pengaruh penambahan mikrokapsul besi terhadap daya terima warna, aroma, daya oles, dan rasa margarin. Jika terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut Multiple Comparison Test. Data sifat kimia dianalisis dengan sidik ragam untuk mengetahui pengaruh penambahan mikrokapsul besi terhadap kadar air, garam, lemak, dan bilangan peroksida. Jika terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut Duncan.