| dc.description.abstract | Kandungan nutrien dan kadar air aw (80% / 0.98) yang tinggi menyebabkan produk bakso memiliki masa simpan yang singkat, yaitu hanya mampu bertahan 12 jam hingga maksimum 1 hari pada penyimpanan suhu kamar. Alasan ini membuat produsen bakso untuk pasar tradisional cenderung membatasi jumlah produksinya. Salah satu usaha yang sering dilakukan produsen untuk memperpanjang masa simpan bakso adalah dengan penambahan bahan pengawet.
Penelitian ini bertujuan untuk mencari dan menentukan metode aplikasi penggunaan bahan desinfektan H2O2 dan pemanfaatan iradiasi dalam pengawetan bakso daging sapi pada penyimpanan suhu kamar yang aman, relatif murah, efektif serta aplikatif. Hasil penelitian ini diharapkan bisa diterapkan dalam industri sebagai alternatif pengganti boraks ataupun formalin, sehingga dapat dipasarkan secara meluas tanpa ketergantungan pada fasilitas pendingin.
Penelitian ini terdiri dari aplikasi H₂O₂ dan aplikasi iradiasi yang dilakukan secara terpisah. Penelitian pendahuluan, dilakukan untuk mencari metode aplikasinya pada bakso yang dapat memenuhi tujuan penelitian. Hasil penelitian pendahuluan yang dapat memenuhi syarat uji umur simpan dan sifat mutu visual bakso, maka dilakukan uji obyektif, meliputi pengukuran pH, analisis total mikroba, total baksteri asam laktat, total kapang khamir, uji residu (H2O2), dan uji organoleptik.
Berbagai metode aplikasi H₂O, pada penelitian pendahuluan dalam pengawetan bakso daging sapi, ternyata metode proses aseptis lebih efektif dibandingkan metode pencelupan, penguapan, dan penyemprotan. Metode proses aseptis dalam penelitian pendahuluan, mampu memperpanjang umur simpan bakso hingga 4 hari, yang ditandai dengan terbentuknya lendir pada hari ke-5 tanpa terdeteksi adanya pertumbuhan kapang selama penyimpanan.
Penurunan kontaminan awal bakso telah meningkatkan efektivitas metode proses aseptis. Untuk penurunan pH larutan H2O2, tidak memberikan pengaruh peningkatan umur simpan bakso. Demikian pula, untuk peningkatan suhu larutan H2O2 dalam metode proses aseptis, tidak memberikan pengaruh peningkatan umur simpan.
Hasil pengukuran residu H₂O₂ adalah sebesar 0.0241 % pada hari ke-0, 0.0165 % pada hari ke-1, dan semakin turun menjadi 0.0033 % pada hari ke-2. Residu H₂O2 sudah tidak terdeteksi pada hari ke-3, baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Walaupun pada hari ke-3 sudah dinyatakan tidak ada residu H2O2, namun aroma bakso tersebut tetap memiliki bau khas H2O2. | id |
