Mempelajari cara pemanfaatan ampas libah buah nenas;ananas comusus l.merr dalam pembuatan biskuit crackers berserat tinggi

Abstract

Kulit dan ampas buah nenas merupakan limbah padatan yang dihasilkan dari pembuatan sari buah nenas. Komponen utama yang terdapat dalam ampas adalah serat makanan dan gula yang tidak berhasil dipisahkan sewaktu pembuatan sari buah. Sampai saat ini ampas dari pembuatan sari buah nenas belum dimanfaatkan oleh industri-industri pembuatan sari buah. Padahal kandungan seratnya yang cukup tinggi memungkinkan ampas pengolahan sari buah nenas untuk dimanfaatkan sebagai sumber serat makanan yang murah. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari cara pemanfaatan ampas sari buah nenas dalam pembuatan biskuit crackers berserat tinggi. Tepung ampas nenas dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk industri pangan yang memproduksi makanan rendah kalori atau berkadar serat makanan tinggi. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu (1) pembuatan tepung ampas nenas, (II) Penggunaan tepung ampas nenas untuk pembuatan biskuit crackers. Pada tahap pertama, ampas mengalami lima perlakuan yaitu (1) tanpa pencucian dan perendaman dalam asam asetat 0%, (2) pencucian dan perendaman dalam asam asetat 0% (3) pencucian dan perendaman dalam asam asetat 2,5%, (4) pencucian dan perendaman dalam asam asetat 5% dan (5) pencucian dan perendaman dalam asam asetat 7,5%. Perendaman dilakukan selama 3 jam. Pada tahap kedua, dilakukan pembuatan biskuit crackers dengan empat perlakuan, yaitu (1) biskuit tanpa penambahan tepung ampas nenas sebagai kontrol; (2) biskuit dari campuran 85% tepung terigu dan 15% tepung ampas nenas; (3) biskuit dengan campuran 75% tepung terigu dan 25% tepung ampas nenas ; (4) biskuit dengan campuran 50% tepung terigu dan 50% tepung ampas nenas. Cara pembuatan biskuit terdiri dari pencampuran, fermentasi, pembentukan lembaran (sheeting), laminasi, pemotongan, pemanggangan. Analisa yang dilakukan terhadap tepung ampas nenas yang dihasilkan meliputi rendamen, kadar air, kadar abu, kadar total gula, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar serat makanan, dan derajat putih tepung, sedangkan analisa terhadap biskuit crackers yang dihasilkan meliputi uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma, kerenyahan dan penampakan secara umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pencucian dengan air dapat menurunkan rendemen, yaitu dari 9.98% (bk) menjadi 8.58% (bk), menurunkan kadar total gula, yaitu dari 1.47% (bk) menjadi 0.99% (bk) dan menurunkan kadar serat kasar dari 26.29% (bk) menjadi 25.79% (bk). Produk tepung ampas nenas yang dihasilkan mempunyai derajat putih tepung yang sangat rendah yaitu sekitar 46.15. ...