Mempelajari pembuatan tepung kedelai (Glycine max Merr) Amerika Serikat dan analisa mutu tepung yang dihasilkan

Abstract

Kedelai memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai salah satu sumber protein karena kandungan proteinnya yang relatif tinggi (35-38%). Secara keseluruhan kedelai merupakan biji-bijian yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Disamping memiliki protein tinggi, kedelai mengandung serat atau dietary fiber, vitamin dan mineral. Tepung kedelai banyak digunakan di industri pangan, terutama di industri bakeri (roti, biskuit, cake, dll). Industri pangan lain yang menggunakan tepung kedelai adalah industri sup, sosis dan makanan formula. Penelitian ini bertujuan mempelajari cara pembuatan tepung kedelai yang mudah dan murah, serta mengamati mutu tepung dihasilkan. Dalam penelitian ini pembuatan tepung kedelai Amerika Serikat dilakukan dengan tiga teknik pembuatan yaitu: penyangraian, ekstrusi dan Illinois dari kedelai utuh tanpa dan dengan kulit (perlakuan). Analisis kimia dilakukan pada tepung kedelai meliputi proksimat, asam lemak bebas dan logam berat. Uji sidik ragam menunjukkan perbedaan nyata setiap perlakuan terhadap kadar air, protein, lemak, serat, abu, karbohidrat, Hg, Pb, Cu dan As. Kadar asam lemak bebas tepung kedelai yang dihasilkan dari teknik ekstrusi paling tinggi dibandingkan teknik lain. Uji hedonik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur menunjukkan bahwa tepung kedelai yang dihasilkan dari teknik penyangraian dengan atau tanpa kulit paling disukai dibandingkan tepung kedelai hasil ekstrusi. Perhitungan rendemen dengan menggunakan saringan 65, 80 dan 100 mesh menunjukkan bahwa teknik pembuatan tepung kedelai metode Illinois memberikan rendemen yang paling tinggi. Dari uji keseluruhan dapat dinyatakan bahwa metode penyangraian dan Illinois merupakan cara terbaik untuk membuat tepung kedelai Amerika Serikat.