Mempelajari pengaruh tingkat substitusi mentega dengan minyak kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) dan jenis bahan penstabil terhadap mutu es krim

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh tingkat substitusi mentega dengan minyak kelapa sawit serta jenis bahan penstabil terhadap mutu es krim. Tujuan khusus adalah: (1) Menentukan tingkat substitusi mentega dengan minyak kelapa sawit yang dapat digunakan dan paling disukai dalam pembuatan es krim, (2) Mengkaji tingkat kesukaan es krim yang dihasilkan, (3) Menganalisis mutu fisik es krim terpilih, (4) Menganalisis kandungan gizi dan kadar kolesterol es krim terpilih, (5) Menghitung biaya pembuatan es krim terpilih. Penelitian pendahuluan meliputi penentuan formula yang masih dapat digunakan untuk membuat es krim, dan pemilihan formula es krim terbaik dari masing-masing tingkat substitusi mentega dengan minyak kelapa sawit melalui uji kesukaan. Penelitian lanjutan meliputi analisis terhadap mutu fisik (nilai pH, overrun, dan daya leleh) dan kandungan gizi (kadar air, kadar abu, total padatan, kadar lemak dan kadar protein). Selain itu juga dianalisis kadar kolesterol dan dihitung biaya pembuatan es krim terbaik yang terpilih dari penelitian pendahuluan. Analisis data uji kesukaan dilakukan secara deskriptif dengan menggunakan skor modus dan persentase kesukaan panelis. Persentase kesukaan panelis dihitung berdasarkan jumlah panelis yang menyukai produk, yaitu biasa (3), suka (4) dan sangat suka (5). Produk es krim yang dihasilkan dikatakan disukai jika persentase kesukaannya mencapai 75% atau lebih. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dan interaksi antar perlakuan terhadap tingkat kesukaan, mutu fisik dan kandungan gizi dilakukan uji ragam (ANOVA). Jika hasil uji ragam menunjukkan pengaruh yang nyata akibat dari perlakuan yang diberikan, maka dilanjutkan dengan Uji Duncan (untuk pengetahui perbedaan akibat perlakuan) dan Least Square Means (untuk mengetahui perbedaan akibat interaksi antar perlakuan). Sementara, untuk analisis data kolesterol dilakukan secara deskriptif. Biaya pembuatan es krim dihitung berdasarkan biaya yang diperlukan selama proses pembuatan es krim.