Indeks Glikemik Egg Roll Berbahan Talas (Colocasia esculenta var. Febi521)

Abstract

Talas varian Febi521 memiliki kandungan oksalat yang rendah sehingga talas memiliki karakteristik yang tidak gatal. Untuk meningkatkan umur simpan, pengolahan menjadi tepung talas telah dikembangkan. Salah satu potensi pengembangan produk berbahan dasar tepung talas adalah egg roll. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai indeks glikemik dan beban glikemik produk egg roll berbahan Talas Febi521. Penelitian eksperimental terdiri dari analisis profil polifenol (Folin-Ciocalteu assay), dan indeks glikemik (metode IAUC, ISO 26642:2010). Empat formula yang dianalisis meliputi F0 dengan komposisi 100% tepung terigu, F1 dengan komposisi 40% tepung talas Febi521 dan 60% tepung mocaf; F2 dengan komposisi 60% tepung talas Febi521 dan 40% tepung mocaf; dan F3 dengan komposisi 100% tepung talas Febi521. Penelitian menunjukkan eggroll F0, F1, F2, dan F3 memiliki nilai IG dengan kategori rendah, yaitu berturut turut 46,63, 49,17, 49,90, dan 38,77. Nilai beban glikemik terendah terdapat pada produk egg roll F3 sebesar 3,32. Terdapat perbedaan signifikan (p<0,1) nilai beban glikemik antara F3 dengan F1 dan F2. Formula F3 memiliki kandungan total serat pangan dan total fenol paling tinggi yaitu berturut-turut sebesar 19,96%bk dan 1,35 mg GAE/g. Substitusi tepung talas varian Febi521 berpotensi meningkatkan kandungan gizi terutama serat, dan menurunkan nilai indeks glikemik serta beban glikemik.

The Febi521 taro variant has a very low oxalate content, giving it a non-itchy characteristic. To increase the shelf life of taro, processing into taro flour has been developed. One of the potential product developments made from taro flour is egg roll. This study aims to determine the glycemic index value and glycemic load of egg roll products made from Febi521. An experimental research consisted of polyphenol profile analysis (Folin-Ciocalteu assay) and glycemic index (IAUC method, ISO 26642:2010). The four formulas analyzed included F0 with 100% wheat flour, F1 with 40% Febi521 taro flour and 60% mocaf flour, F2 with 60% Febi521 taro flour and 40% mocaf flour, and F3 with 100% Febi521 taro flour. The study showed that egg rolls F0, F1, F2, and F3 had low GI values, which were 46.63, 49.17, 49.90, and 38.77, respectively. The lowest glycemic load value was found in egg roll F3 product at 3.32. There was a significant difference (p<0.1) in the glycemic load value between F3 with F1 and F2. Formula F3 had the highest total dietary fiber and total phenol content, which were 19.96%db and 1.35 mg GAE/g, respectively. Substitution of Febi521 taro flour seems to be able to improve the nutritional quality, particularly the fiber content, and reduce the glycemic index value and glycemic load.