Mempelajari pengaruh perendaman kedelai dan penggunaan beberapa isolat mikroorganisme terhadap keadaan fisik dan komposisi kimiawi tempe

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perendaman kedelai menggunakan isolat bakteri H2P2 dan A15-2, dan penggunaan beberapa isolat kapang (Rhizopus oligosporus L-1.1, R. oligosporus M.S-5, R. oligosporus Sama, Rhizopus arrhizus E.N) sebagai inokulum dalam pembu- atan tempe terhadap keadaan fisik dan komposisi kimiawi tempe. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi, Direktorat Teknologi Proses Industri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) di kawasan Pusat Penelitian, Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (Puspiptek) Serpong pada bulan Januari sampai bulan Desember 1994. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penetapan jenis perendaman kedelai, penetapan perbandingan komposisi isolat campuran sebagai inokulum dan pembuatan tempe. Penetapan jenis perendaman kedelai bertujuan untuk memilih isolat bakteri antara H2P2 dan A15-2 yang paling baik untuk perendaman, dengan perendaman dalam air kran sebagai pembanding. Jenis perendaman kedelai ini meliputi perendaman menggunakan (1) air kran, (2) air kran (steril) yang ditambahkan isolat bakteri H2P2, dan (3) air kran (steril) yang ditambahkan isolat bakteri A15-2. Penetapan perbandingan komposisi isolat campuran bertujuan untuk mendapatkan kombinasi isolat kapang dengan perbandingan terbaik, variasi perbandingan antar kapang tersebut masing-masing adalah 1:1, 1:2 dan 2:1. Proses pembuatan tempe menggunakan prosedur pembuatan tempe secara tradisional yang dimodifikasi. pH dan total asam kedelai dan air rendaman terbaik adalah dari kedelai yang direndam dalam air kran (steril) yang ditambahkan isolat bakteri A15-2. Tempe yang dihasilkan menunjukkan bahwa tempe terbaik se- cara fisik adalah dari kedelai yang direndam dalam air kran (steril) yang ditambahkan isolat bakteri A15-2 dan yang menggunakan perbandingan masing-masing 2:1 untuk isolat campuran.