Pengaruh penambahan tepung jengger udang dan kondisi perebusan terhadap nilai gizi protein serta daya terima pempek

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung jengger udang (TJU) dan kondisi perebusan terhadap nilai gizi protein serta daya terima pempek. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB. Penelitian berlangsung mulai bulan Juli 1995 hingga Januari 1996. Penelitian dilakukan dalam dua tahapan, yaitu pene- litian pendahuluan untuk membuat tepung jengger udang (TJU), analisis proksimat TJU, penghitungan rendemen TJU, percobaan pembuatan pempek, penentuan tingkat penambahan TJU dan kondisi perebusan (suhu dan lama perebusan) serta penelitian lanjutan untuk menganalisis pempek yang dibuat. Analisis yang dilakukan pada pempek meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (by different), daya cerna, asam amino, tekstur, serta daya terima pempek. Tingkat penambahan TJU pada pembuatan pempek adalah 0%, 10%, 20%, dan 30%. Sedangkan kondisi perebusan yang dilakukan ada dua yaitu pada suhu 80° C selama 20 menit dan suhu 100° C selama 10 menit. Hasil analisis proksimat TJU ditabulasikan dan dianalisis secara deskriptif. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan penambahan TJU dan kondisi perebusan terhadap kadar air, abu, protein, lemak karbohidrat, daya cerna, dan tekstur pempek digunakan rancangan acak lengkap faktorial dan uji Duncan sebagai uji lanjutnya. Hasil penilaian inderawi dianalisis dengan statistik non parametrik Kruskal-Wallis dan uji perbandingan berganda Kruskal- Wallis sebagai uji lanjut.